Консультант: Надежда ЕПИФАНОВА, руководитель департамента разработки и внедрения ОАО «Вимм-Билль-Данн».

Его называют и твОрогом, и творогОм – оба варианта правильны, но это не важно. Важно другое: сегодня не каждый именуемый таким образом продукт достоин носить это название.

Соблазнилась я как-то развесным, уж так его продавщица нахваливала. Оказался удивительно вкусным, при этом жирность имел всего 1,5%, а стоил 80 рублей за килограмм. «Подсели» мы на него всей семьей – и только удивлялись: как же мы не распробовали это чудо раньше!

МЕСТНЫЕ И ПРИШЛЫЕ

Первое сомнение закралось, когда я поговорила с фермером из Тверской области Светланой Максимовой. Она рассказала, как делает свой творог: «Охлаждаю молоко сразу после дойки, ставлю его в горячее место, а потом опять в холод, затем варю на водяной бане, отделяю от сыворотки. Вот и все, никаких премудростей. Из трехлитровой банки молока получается 600 г». На местном базаре ее товар стоит 250 рублей, а старикам она продает его дешево – по 120 рублей. Вот тогда я и задумалась о том самом, развесном: а нет ли здесь подвоха?

Настоящий творог делают только из натурального молока. Зимой, когда свеженадоенного не хватает, его смешивают с восстановленным. Это допустимо, но обязательно должно быть указано на этикетке. Однако порошковое молоко – еще не самый худший ингредиент.

ПУТИ НАСТУПЛЕНИЯ

В советское время творог делали по ГОСТу. Далеко не всегда требования ГОСТа выполнялись, и «гостовский» творог получался вкусным через раз. А когда, уже в современный период истории, ассортимент «молочки» увеличился, выяснилось, что для многих новинок ГОСТов просто не существует, и производителям разрешили работать по техническим условиям (ТУ). Воспользовавшись этим, многие из них стали менять технологию и рецептуру, чтобы снизить себестоимость популярного у худеющего народа продукта. Для этого в его состав стали вводить недорогое кокосовое и пальмовое масло. Если молочный жир заменен этими «заморскими гостями» не более чем на 50%, мы не сможем определить их присутствие ни по виду, ни на вкус – нужен специальный анализ в лаборатории.

Питательная ценность у тропических масел низкая: полезной линолевой кислоты в них почти в 15 раз меньше, чем в растительном масле. Они тугоплавкие и плохо растворяются в воде, и для сердца и сосудов вредны так же, как животный жир. Чтобы защитить покупателя, три года назад был принят Федеральный закон РФ – «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», по которому творог может быть изготовлен только из натурального молока. Если в него добавили растительные масла, то это уже не творог, а «творожный продукт», что должно быть обязательно указано на этикетке. Хотя сам творог для этого «творожного продукта» может по-прежнему производиться по ГОСТу или по ТУ.

УДОЙНАЯ ПАЛЬМА

По данным Молочного союза России, 200 комбинатов используют сегодня технологии замещения молочного жира растительным, т.е. добавляют в «молочку» пальмовое и кокосовое. Производство «творожного продукта» за последний год увеличилось более чем в два раза! То есть, по логике, мы, придя в магазин, должны видеть его на полках в два раза больше. Однако кругом – сплошной творог, и скромненько-скромненько, в уголке, пара пачек того самого «продукта». Куда тогда, спрашивается, деваются возросшие «удои» пальмового и кокосового «творога»? Не маленькие, догадываемся, куда.

В творог могут «засунуть» не только тропические масла. Производители любят использовать пищевые добавки – они удерживают влагу и тем самым увеличивают вес продукта. Плюс различные стабилизаторы, эмульгаторы – эти улучшают структуру «творога», придают ему привлекательный вид, а также «сливочный» вкус и маскируют присутствие растительных жиров. Благодаря применению добавок, в конце производственной цепочки выход «творога» увеличивается от 30 до 45%, а себестоимость его значительно снижается. Особенно часто такими добавками грешат при изготовлении творога низкой жирности, так как его производство обходится дороже. То есть любимого нашего с вами продукта.

Производители говорят, что идти на сомнительные новшества и выпускать вместо творога творожный продукт они вынуждены из-за нестабильного качества исходного сырья – молока. К тому же, чтобы сделать один килограмм творога по традиционной технологии, потребуется 8-9 л молока, то есть настоящий будет стоить дорого, и многим окажется просто не по карману.

ДОМА НЕ ПОЛУЧИТСЯ

Но, если так хочется натурального и настоящего, может приготовить его самостоятельно? Рецепты известны, желание имеется, но… Творог с низкой жирностью на кухне сделать трудно. Во-первых, он получится сухим и невкусным. Во-вторых, молока на него уйдет больше, чем на жирный. Да и полезных веществ останется немного.

И как же теперь нам, покупателям, распознавать продукт с добавками? Остается одно: внимательно читать этикетки, здраво относиться к подозрительно дешевым предложениям, узнавать, какими технологиями пользуются на том или ином молочном комбинате. Немного хлопотно, но нынешняя ситуация другого выбора не оставляет.

Елена ПИКАЛОВА

ДВЕ УЛОВКИ

От производителей. «Честно» указывая на упаковке, что в состав продукта входят «растительные жиры», завод, компания и т.д. рассчитывают на то, что мы подумаем, будто имеются в виду полезные растительные масла: подсолнечное или соевое. А еще они указывают важную информацию такими мелкими буковками, что без лупы ее прочитать невозможно.

От продавцов. Получив развесной творожный продукт, они на ценнике пишут, что это творог. Не каждый же покупатель станет требовать накладную на товар.