Свежая спаржа, горошек, стручковая фасоль… Как приготовить их, чтобы они не приобрели неаппетитный бурый цвет, а сохранили свой насыщенный весенний зеленый?
Уроки химии
Зеленые овощи имеют выраженный зеленый цвет, так как их клетки содержат большое количество пигментов хлорофилла. В центре молекул хлорофилла имеется ион магния, который и обеспечивает зеленый цвет. Благодаря своей структуре эта молекула поглощает свет и позволяет проникать волнам света определенной длины, оставаясь зеленой.
В процессе нагревания зеленые овощи теряют свою окраску. Тепло легко выталкивает ионы магния из центра клетки, на его место тут же приходят другие, и цвет овощей меняется.
Секреты шеф-поваров
Чтобы сохранить зеленый цвет овощей, добавьте в воду щелочь, например, питьевую соду. Это предотвращает вытеснение ионов магния, и зеленый цвет сохраняется лучше. Но не переусердствуйте – одной щепотки вполне хватит. Приготовление овощей в выраженной щелочной среде быстро разрушает пектин, который соединяет клеточные стенки. Они чересчур размягчаются и также теряют интенсивный зеленый цвет.
Просто добавь воды
Воды для варки должно быть в 6 раз больше по объему, чем самих овощей. Она должна быть круто посолена и кипеть ключом. После добавления овощей в воду кипение не должно прерываться. Кастрюлю во время варки накрывать крышкой не надо. При варке замороженных овощей объем воды нужно увеличить 8-10 раз относительно объема овощей. Это связано с тем, что температура овощей значительно охладит воду, которая должна непрерывно кипеть, если мы хотим максимально сохранить зеленый цвет овощей;
Ледяная купель
Варить овощи надо не долго, всего несколько минут — так и цвет останется зеленым, и меньше питательных веществ в воду уйдет. И ни в коем случае не накрывайте их крышкой! Овощи считаются готовыми, когда они уже мягкие, но еще слегка хрустят. При приготовлении на пару сохранить цвет овощей обычно проще, чем при варке в воде — но если передержать овощи они тоже потемнеют.
Извлеченные из кипятка овощи продолжают «вариться» за счет остаточного тепла. Если вы не собираетесь их подавать сразу же — опустите их в миску с ледяной водой, чтобы немедленно прекратить термообработку.
Комментарии
Комментировать могут только зарегистрированные пользователи
Комментарии facebook