Разбуди любого худеющего среди ночи, спроси, что нельзя есть при похудении и наверняка услышишь слово "хлеб". Потом, очнувшись, человек, возможно, и откажется от столь категоричной оценки. Но сидит, сидит в подсознании боязнь к черному и белому.

Согласно общественному мнению, худеющий должен или максимально ограничить количество съедаемых ломтиков, или вообще свести их к нулю. На многих похудательных форумах покупка батонов и буханок считается настолько недозволенным и неосмотрительным действием, что дальше некуда. И попробуй вырази сомнение в разумности такого подхода! Тебя тут же просветят: как, разве вы не слышали, что от хлеба полнеют? Конечно, слышали, но позвольте встречный вопрос: а кто-нибудь видел человека, растолстевшего на хлебе и воде? И в ответ будет гробовое молчание...

ОТРЕЖЬТЕ ВОДЫ

Если бы защита привела этот довод на нашем понарошном "процессе" против батонов и буханок, он бы, безусловно, стал козырным. Эффектно бы завершил речь адвоката, вызвал бы мину досады на лице представителя обвинения. Но для того, чтобы процессу завершиться, ему прежде надо начаться. А чтобы начаться – располагать обвиняемым. И в случае с хлебом это стало бы проблемой: вместо одного лица на нашем виртуальном заседании оказалась бы целая толпа. На него пришлось бы приглашать семью ржаных, клан ржано-пшеничных, род пшеничных, команду цельнозерновых, группу отрубных и сообщество лечебных сортов со всевозможными добавками. Все отзываются на имя "хлеб", но, по сути, они настолько разные, что даже общего упрека для них не найдешь.

"Как это не найдешь? – не согласится сторона обвинения. – А калорийность?" О, да! За калорийность хлебу ответить придется.

Так же, как масло, макароны с мясом и пироги – словом все, что обладает энергетической ценностью свыше 100 ккал на 100 г, он сеет панику в рядах истово худеющих. Калорий в хлебе даже больше, чем в мясе, сравните: в 100 г отварной телятины – 115, а в 100 г черного больше 200! Вот примерная энергетическая ценность по видам хлеба (ккал на 100 г):

- в ржаном – 180;

- в ржано-пшеничном – чуть больше 200;

- в пшеничном – от 220 до 300;

- в тонком лаваше – 270-280;

- в отрубном – 240-270;

- в цельнозерновом пшеничном – около 190.

Калорийность – главный довод стороны обвинения. Но, простите, если оценивать безопасность продуктов исключительно с этой точки зрения, то лучшая еда для стройнеющих – вода. Но ведь это не наш путь, верно? Организму только для того, чтобы мы дышали, ходили и не мерзли в теплый день, нужны калории, причем преимущественно углеводные. А хлеб – углеводный продукт. К тому же его калории отнюдь не "пустые", как, например, у сладкой газировки. Батоны и буханки содержат:

– простые и сложные углеводы – наше главное "топливо";

– набор аминокислот – они нужны нашему организму для построения собственных белков;

– витамины группы В, абсолютно необходимые для работы мозга и нервной системы, для здорового состояния кожи и слизистых оболочек;

– а также клетчатка, растительные жиры, минералы, в небольших, но вовсе не лишних дозах.

Словом, калории хлеба сопровождают или очень полезное или просто полезное или чуть-чуть полезное содержимое. От чего зависит такая градация: "очень", "просто", "чуть-чуть"? От муки, из которой пекут батоны и буханки.

НИЗШИЙ ВЫСШИЙ

Если посадить нас в машину времени, отправить лет на 200 назад и дать отведать крестьянского мяса, молока и хлеба, то... Первые два продукта наверняка показались бы вкуснее, ароматнее и съелись бы без вопросов, а вот тогдашний хлеб поставил бы в недоумение: грубый какой-то... Еще бы! Ведь он выпекался совсем из другой муки.

Свойственное человечеству стремление делать как лучше в области хлебопечения привело к тому, что мукомолы научились максимально очищать зерна ржи и пшеницы от оболочек. Вскоре после того, как они в совершенстве освоили этот процесс, выяснилось, что это не совсем то, что нужно для здоровья. Нашему организму, как установили врачи уже в наши дни, не помешала бы аккуратно удаляемая "шкурка" зерна. Потому что этот, верхний, слой содержит ценные питательные элементы: витамины группы В и минеральные вещества. Чем сильнее "обдирается" зерно, тем меньше пользы в муке остается. Словом, с точки зрения худеющих (и приверженцев здорового питания), низкосортная мука, полученная из менее очищенного зерна, лучше той, что высшего сорта. Но перейти на хлеб из полезной муки не так-то просто.

Дело в том, что к нему привыкают. Даже на самый полезный-располезный сорт с пышного белого переключиться бывает трудно. Купит человек в минуту воодушевления отрубной или, того лучше, цельнозерновой, пожует, похвалит себя за полезное действие, но в другой раз рука сама потянется к менее полезному, но более привычному и вкусному батону из муки высшего сорта. Вот из-за того-то, что привычку к принципиально новому сорту хлеба приходится у себя вырабатывать, так тяжело приживаются у нас в стране макси-полезные, супер-современные сорта.

РАЗДАЧА ХЛЕБОВ

На этом повороте нашего воображаемого судебного заседания часть подзащитных пришли бы в некоторое замешательство. Потому что, отстаивая полезность хлеба на примере более "здоровых" сортов, невольно указываешь на малополезность обычных белых батонов. Но, господа худеющие, кто сказал, что мир состоит исключительно из нас? Мир удивительно разнообразен, и в нем есть люди, для которых хороши как раз легкоусвяемые сорта из муки высшего сорта, и пусть они едят свой хлеб, а мы свой.

Наши, то есть рекомендуемые для худеющих, это:

– цельнозерновой (то есть произведенный из цельного зерна без примеси муки);

– отрубной (отруби, для тех, кто не знает, и есть та самая удаляемая оболочка зерна);

– ржано-пшеничный;

– ржаной.

Их совесть перед нами чиста, обвинения сняты, а рекомендованное количество известно. Если у вас нет необходимости худеть, но работа сидячая, то 200-300 г хлеба в день для вас то, что доктор прописал. Худеющим хорошо 200 г, а тучным людям достаточно 100 г. А вовсе отказываться от хлеба сейчас, в нашем похудательном мире, немодно!

МУЧНОЙ РЕЙТИНГ

Пшеничная мука тем полезнее, чем больше от верхнего слоя зерна (оболочки) в ней осталось. Потому что в этом случае она более богата пищевыми волокнами и минеральными веществами. Если оценивать главное сырье хлебопеков с этой позиции, то места с первого по четвертое распределятся следующим образом (в скобках указано содержание пищевых волокон).

1. Обойная (9,3%).

2. Мука 2-го сорта (6,7%).

3. Мука 1-го сорта (4,4%).

4. Мука высшего сорта (3,5%). Самая калорийная, легко усвояемая и менее полезная, в ней больше всего крахмала – 68,5%.

У ржаной муки тройка сортов выстраивается так.

1. Обойная – самая богатая по содержанию пищевых волокон (13,3 %).

2. Обдирная (12,4%).

3. Сеяная (10,8%).

СКОЛЬКО-СКОЛЬКО?

Хотя в ржаной муке и меньше белка, чем в пшеничной, он богаче по составу незаменимых аминокислот и, в частности, содержанию лизина. А лизин, к слову сказать, необходим тому участку нашего обмена веществ, который "работает" с жиром. К тому же ржаная мука менее калорийная, чем пшеничная в/с, поэтому буханки из смеси ржаной и пшеничной (чисто ржаные, к сожалению, сейчас трудно найти) для нас, худеющих, предпочтительнее. Доля ржаной муки в тех сортах, что выпекаются по ГОСТу, разная.

"Дарницкий" – 60% ржаной обдирной, 40% пшеничной 1 сорта.

"Бородинский" (заварной) – 80% ржаной обойной, 15% пшеничной 2 сорта, оставшиеся 5% – солод ржаной ферментированный.

"Столичный" – 50% ржаной обдирной, 50% пшеничной 1 сорта

"Украинский" – 80% ржаной обдирной, 20% пшеничной обойной.

300-400 г хлеба на 30% покрывают суточную потребность организма в белках.