Будешь есть жареную картошку, колбасу, тортики – обязательно поправишься. Нас так долго убеждали в том, что все вкусное вредно, что мы почти полностью отказались от любимых блюд, заменив их здоровыми, диетичными и часто безвкусными. А может, зря?

ЭВОЛЮЦИЯ ВКУСА

Вообще, не будь у нас вкуса, мы просто не выжили бы. Нашим предкам он был нужен для того, чтобы, во-первых, оценить качество еды, а во-вторых, есть то, в чем организм нуждается в этот момент.

Меньше всего, например, нам нравится все горькое. А что горчит? Растения, содержащие токсичные алкалоиды, в том числе стрихнин и хинин. Когда еда портится, она тоже прогоркает. И для наших предков это было настоящим спасением – кто ж добровольно станет есть такое? То же самое и с кислым вкусом – нелюбовь к нему уберегала от искушения съесть забродивший продукт. Кстати, сейчас горькие вещества часто используют как «отпугивающие агенты». Их добавляют в субстанции, которые опасны для детей и животных – любителей попробовать мир «на зубок». Соленый вкус присущ прежде всего поваренной соли. Натрий, входящий в ее состав, участвует в минеральном обмене и проведении нервных импульсов. В общем, он жизненно необходим организму, и при его нехватке (например, после интенсивных тренировок, когда часть его ушла вместе с потом) может сильно потянуть на соленое.

Желание съесть чего-нибудь сладенького возникает, когда организму не хватает углеводов (быстрой энергии). Наши предки в этом случае шли и ели фрукты – сочные, согретые солнцем, сладкие плоды. Мы в таких случаях обычно отправляемся за тортиком.

РОДОМ ИЗ ДЕТСТВА

Вкусовое восприятие закладывается в детстве – и даже раньше. Американские исследователи из центра Монелл (Филадельфия) выяснили, что любовь к определенным вкусам формируется еще в утробе матери. Если женщина во время беременности баловала себя ванильным йогуртом, курочкой с чесноком или мятным чаем, очень вероятно, что ребенок впоследствии будет считать эти вкусы «дружескими».

Играет роль и то, чем и как нас кормили в детстве. Многих заставляют есть кашу, суп, овощи, говоря, что это полезно. Но «полезно» для ребенка не аргумент. И, став взрослым, он, скорее всего, ни за что не будет есть ненавистные продукты. Обратная ситуация со сладостями. Их, как правило, дают в награду за что-то или как утешение, выдают по одной, чтобы не испортить ребенку желудок или зубы. И уже во взрослом возрасте они так и остаются утешительным призом, когда что-то не складывается и не получается…

ПОЛЕЗНОЕ, НО НЕВКУСНОЕ

«Откажитесь от лакомств, сбалансируйте рацион», - если верить диетологам, наше меню должно быть исключительно полезным и функциональным. И некалорийным. Ну, а что – двигаемся мы мало, в основном, сидим в офисе или передвигаемся на машине. Съедим лишнего – неминуемо «прирастет» пара лишних килограммов. Однако находятся исследователи, которые утверждают: даже от самой что ни на есть диетической и функциональной еды не будет никакого проку, если она нам не нравится, если в ней нет вкуса. И, наоборот, за аппетитную, с любовью приготовленную и съеденную с удовольствием – условно – жареную картошку организм скажет «спасибо».

«Ведь какую реакцию вызывают у нас запах и вид скворчащей на сковородке картошки или вкуснейшего украинского борща? Правильно, у здорового человека выделяется слюна, а вместе с ней – желудочный сок, - объясняет физиолог Ринад Минвалеев. - Первую команду на запуск пищеварения дает именно центральная нервная система, опираясь на сигналы от обонятельного и вкусового анализаторов. Она учитывает и сведения, поступающие через органы зрения и слуха: стук ложек о тарелки, например, очень даже способствует аппетиту, не говоря уж о самом виде пищи и даже хорошей сервировке стола, на что указывал еще академик Павлов, получивший Нобелевскую премию за свои достижения в изучении центральной нервной системы. А может ли стимулировать выделение слюны и желудочного сока пресная куриная грудка с гречкой?..»

РЕАБИЛИТАЦИЯ ЛАКОМСТВ

Вкусная еда усваивается лучше, чем невкусная. И пользы приносит больше. Ведь она не только насыщает, но еще и радует нас, дарит наслаждение, утешает, делает более позитивными, более стойкими к стрессам. И это касается не только супа или второго, но и лакомств – колбасы, сосисок, тортов, пирожных. Всего того, что суровые диетологи успели окрестить бесполезным или даже вредным.

Диетолог, доктор медицинских наук Михаил Гинзбург убежден: вполне возможно, скоро окажется, что лакомства являются источником каких-нибудь незаменимых веществ. «Мы знаем, что нефильтрованное пиво содержит витамины группы В. Сухое красное вино – антиоксиданты, которые защищают от преждевременного старения, а также дубильные вещества, полезные для слизистой желудка. В сыре и шоколаде много тирамина, улучшающего питание клеток мозга. А вдруг и в  сладостях и копченой колбасе есть что-то важное, необходимое для человека, но науке пока неизвестное? – говорит Гинзбург. - Ведь те же тирамин или ликопин еще 20–30 лет назад науке были попросту неизвестны. А когда-то мы не подозревали о существовании витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых алкалоидах, фосфолипидах и т. д. Перечень биоактивных субстанций, открываемых в пище, постоянно пополняется все новыми и новыми героями. Конечно, это

не значит, что колбасу или сладости нужно есть в огромных количествах. Но и полностью отказываться от них, только лишь потому, что они жирные и калорийные, не стоит».

БОЛЬШЕ ВКУСА!

Так, кстати, и поступают гурманы – люди с развитым вкусом. Их рацион похож на палитру – там есть и сладкое, и соленое, и терпкое, и немного кислого и горького. Их еда вкусна – при этом далеко не всегда сами они страдают от лишнего веса… Зато – доказано – гурманы получают от жизни больше эмоций, их сенсорный «багаж» тоже богаче, и все это самым благотворным образом влияет на настроение и психическое состояние вообще. Гурманы, считают ученые, реже страдают от депрессий и других психических заболеваний, они вообще реже болеют. Так что развивать вкус, разнообразить рацион, стремиться к новым вкусовым ощущениям – вовсе не баловство, а забота о здоровье. «Я наблюдал один успешный опыт постройнения, когда человек, перепробовавший множество диет и уже отчаявшийся, перешел на питание, которое впоследствии метко назвал дегустационным, – продолжает Михаил Гинзбург, - он садился за стол, откусывал немного хлеба и медленно его разжевывал, стараясь не пропустить ни одного вкусового оттенка. И так с каждым продуктом. Он не делил пищу на разрешенную и запрещенную, он просто все дегустировал! Кусочек колбаски, ломтик огурчика, морковь… Этот счастливец стал есть меньше сладкого, в его рационе естественным образом уменьшилось количество жирной пищи. И такая тактика принесла плоды. Вес его снизился, причем довольно быстро».

КОГДА ПЛОХО СО ВКУСОМ

Вкус на протяжении жизни может ослабеть, измениться или вовсе исчезнуть. Такое состояние называется дисгевзией. Это может произойти, например, во время беременности или после перенесенной ангины. Может быть вызвано приемом лекарств – антибитиков, седативных, противосудорожных, нестероидных противовоспалительных и сердечно-сосудистых препаратов, средств для снижения холестерина. А может быть связано с неврозом или психическими расстройствами – истерией и шизофренией.

Американские ученые из Питтсбургского и Калифорнийского университетов Анжела Вагнер и Уолтэр Кэй обнаружили даже связь между потерей вкуса и анорексией!

В ходе исследования 16 женщинам, излечившимся от этого заболевания, и такому же количеству здоровых участниц из контрольной группы было предложено попробовать сахар (приятный вкус) и дистиллированную воду (нейтральный вкус). Чтобы объективно оценить реакцию на вкус, всем женщинам сделали сканирование мозга с помощью МРТ. Оказалось, что у бывших больных анорексией есть нарушения в структуре мозга, ответственной за распознавание вкуса. Вполне возможно, что именно отсутствие вкусовых ощущений и неспособность получать удовольствие от пищи – одна из причин чрезмерной худобы таких больных.

 ВКУСНО&ПОЛЕЗНО

Здоровая, но невкусная еда, популярная среди американцев, подтолкнула к действию известную кулинарку Джулию Чайлд. Заручившись поддержкой

Американского института еды и вина (The AmericanInstitute of Wine & Food), она организовала проект «Перезагрузка американского стола: создание нового союза вкуса и здоровья». В конечном итоге рабочая группа сделала вывод:

«В вопросах вкуса учитывайте питательность, а в вопросах питательности учитывайте вкус».

СТАРОСТЬ В СЛАДОСТЬ

Помните описанный в басне Козьмы Пруткова спор, в ходе которого дед упрекает внука: «Тебе и горький хрен – малина, а мне и бланманже – полынь»? Все дело в снижении чувствительности вкусовых рецепторов, которое начинается после 45 лет. В первую очередь атрофируются те, что отвечают за восприятие сладкого и соленого. Вот почему пожилые люди подчас пересаливают пищу или кладут в чай много сахара. В 70 лет у человека активны не более 16–20% вкусовых рецепторов. Поэтому и аппетит в старости нередко уменьшается.

 СКАЖИ МНЕ, ЧТО ТЫ ЕШЬ

Алиса у Льюиса Кэрролла утверждала, что «от уксуса куксятся, а от горчицы огорчаются». Сегодня примерно так же считают многие европейские психологи, в том числе наш соотечественник, психолог Александр Макаров. Он защитил кандидатскую диссертацию о связи психического здоровья с пищевым рационом.

Так, по классификации Макарова, самые надежные люди – любители сыра. Они мягкие и уступчивые альтруисты. Прилежные и усидчивые выбирают докторскую колбасу. Те, кто всем прочим вкусам предпочитают вкус сырых овощей, брезгливы, пасуют перед трудностями. Острая пища – для страстных натур, а кислая – для извергов и душегубов. Кислое, убежден Макаров, любили тираны всех времен: Иван Грозный, Петр I, Иосиф Сталин. Жирные торты с кремом, шоколад, сгущенка и сливочное мороженое нравятся недолюбленным детям и взрослым, которые страдают от одиночества. А пристрастие к легким сладостям – карамели, цукатам и джему – свойственно инфантильным, слегка капризным и поверхностным натурам.

Романтики и бродяги, по мнению ученого, обожают копчености и морепродукты.

Жареная картошка нравится привязчивым и искренним. А сало и бекон уважают ревнивцы.

ОТКЛЮЧЕНИЕ ВКУСА
Оригинальный способ быстро похудеть случайно обнаружили австрийские анестезиологи. Вставляя трубку для подачи наркоза в трахею, они травмировали язык пациента и повредили его вкусовые рецепторы. Два года после операции он ощущал только сладкий вкус  и не воспринимал кислый, соленый и горький. Еда казалась ему пресной, сладости – приторными, бедняга не получал никакого удовольствия от пищи и незаметно для себя сбросил 20 лишних килограммов.