Консультанты:

Алла ПОГОЖЕВА – доктор медицинских наук, ведущий научный сотрудник ФГБУ «НИИ питания РАМН»;

Наталья ЕФИМОЧКИНА, доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии ФГБУ «НИИ питания РАМН»

Сыр взял у молока все самое лучшее. А белка в нем даже больше, чем в мясе! Средний француз за год съедает его почти 26 кг, итальянец – 24 кг, швейцарец – 20,6 кг, а россиянин – всего 3,5 кг. В чем дело? Попробуем разобраться.

КАКОЙ СЫР ЕЛИ В СОВЕТСКОМ СОЮЗЕ

Если верить «Книге о вкусной и здоровой пище», в СССР выпускали 190 сортов сыра! Правда, даже на столичных прилавках их выбор воображение не поражал: советский, голландский, российский, костромской и пошехонский не отличались друг от друга ни по вкусу, ни по цене. Впрочем, отечественный потребитель был не искушен в выборе и подчас разделял сыры только на «с дырочками» и «без дырочек».

Соответственно, не сложилось и культуры его потребления. Фантазии отечественных сыроедов хватало лишь на то, чтобы положить сыр на хлеб, натереть его в макароны или поверх куска мяса «по-французски» (рецепт, о котором французы даже и не догадываются!). В начале 90-х, когда прилавки опустели, домохозяйки сами варили сыр из творога, масла, соды и яиц.

МОЖНО ЛИ В РОССИИ СДЕЛАТЬ СЫР ЕВРОПЕЙСКОГО КАЧЕСТВА

Можно ли в России сделать сыр, чтобы он был по качеству как пармезан, грюйер или комте? Скептики считают, что это для нас нереально. Главная причина – дефицит молока и нестабильность его качества. К тому же в производстве эксклюзивного сыра есть масса тонкостей. Например, пармезан варят только с 1 апреля до 11 ноября. Качество пармезана определяют на слух, выстукивая его серебряным молоточком! Едва ли в России найдутся производители, которые будут делать сыр по таким уникальным и сложным технологиям. Да и выжидать два-три года, пока сыр созреет, тоже едва ли кто-нибудь захочет. Другая причина – человеческий фактор. Итальянец Пьетро Мацца делает моцареллу и рикотту в Тверской области. Ему приходится постоянно контролировать производство. Трудно убедить работников, что сыр варится при температуре +35^оС. Для отечественного менталитета плюс-минус градус – не нарушение технологии, а так, сущая мелочь.

Кроме того, со вступлением России в ВТО, дешевые сыры с Украины и из других стран могут вытеснить отечественную продукцию. Поэтому мелкие и средние производители вынуждены искать пути снижения себестоимости сыра. Самый простой способ – заменить часть молочного жира растительным.

КАК ОТЛИЧИТЬ НАСТОЯЩИЙ СЫР ОТ ПОДДЕЛКИ

Технологию, которая позволяет при производстве сыра заменить до 50% молочного жира растительным, российские пищевики придумали около 10 лет назад. Она позволяет снизить себестоимость на 20–40%. При этом срок созревания сыров уменьшается почти вполовину, а срок хранения, наоборот, увеличивается. Правда, «сыром» такой продукт называться не может. Согласно Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию он может именоваться только «сырным продуктом». Однако маркировку «сырный продукт» удается обнаружить лишь на некоторых плавленых сырах. Среди сыров твердых сортов, если верить ценникам, «растительные» экземпляры практически не попадаются. Но разве может килограмм сыра стоить 180 рублей, если для его изготовления требуется 10–11 литров молока?

Установить факт присутствия в составе сыра растительных жиров можно с помощью несложного метода люминоскопии. В лучах ультрафиолетового цвета молочный жир будет светиться желтым, а растительный – фиолетово-голубым цветом. Есть и народный метод выявить растительное происхождение сыра. Для этого его нужно оставить на некоторое время при комнатной температуре. Настоящий сыр при этом подсохнет, а «обманщик» покроется капельками масла, «вспотеет». Но специалисты говорят, что этот способ эффективен лишь для откровенных подделок. Если же подмена молочного жира растительным составляет не более 50%, обычный человек разницы не почувствует.

ЧЕМ ПОЛЕЗЕН СЫР

Сыр – ценный продукт. Углеводов в нем практически нет, зато количество белка может доходить до 36%! Причем усваивается он лучше белка молока, рыбы или мяса. А еще в сыре есть незаменимые аминокислоты – лизин, метионин и триптофан. Кстати, триптофан в мозгу преобразуется в серотонин, который дает нам ощущение эмоционального комфорта и благополучия. Чтобы покрыть минимальную суточную потребность в триптофане, достаточно съесть 100 г сыра. Это же количество обеспечит нас суточной нормой кальция и на 30% покроет норму потребления фосфора. Увы, 100 г сыра содержат также почти всю суточную норму жиров, рекомендованную для худеющих. Но это вовсе не означает, что худеющим от сыра нужно отказываться! Покупая его, обращайте внимание на жирность. В продаже можно найти 27, 17 и даже 13%-ные сыры. Рассольные сыры типа чечил и чанах имеют жирность всего 5–13%, однако содержат слишком много соли.

А вот от плавленых и колбасных сыров тем, кто следит за фигурой, лучше отказаться вообще! Эти сыры делают из отходов сырного производства с добавлением большого количества растительного жира. А полезного белка в них мало.

Впрочем, есть и другие решения, позволяющие насладиться вкусом сыра без риска для фигуры: например, сделать заправку для салата или пасту, соединив небольшое количество тертого сыра с обезжиренным йогуртом или творогом.

Рецепт домашнего сыра

Потребуется: 1 кг 9%-ного творога, 1 л деревенского молока, 1 желток, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. тмина, ½ ч. л. соды, соль по вкусу.

Что делать: Творог перемешать с молоком, добавить соду, соль и тмин, довести до кипения и варить, помешивая, 15 минут. Выложить в марлю и дать стечь сыворотке. Масло растопить и смешать с яичным желтком до однородности. Соединить с отваренной творожной массой, варить еще 5-7 минут. Выложить массу в форму, утрамбовать и выдержать в холодильнике 10–12 часов.

Мария РЫЖОВА