Вы работали совсем в другой сфере и вдруг занялись здоровым питанием…

Я всегда интересовалась этой темой: в юности хотела похудеть, да и готовить мне нравилось. В Москве из-за постоянного дефицита времени у большинства людей нет возможности питаться нормально. Так же было и у нас с мужем - полноценный обед случался не чаще, чем раз в неделю … Когда я всерьез задумалась о здоровом питании, поняла что мне не хватает знаний.

И решили ими овладеть?

Начиная с 2011 года я все время училась: прослушала курс «Консультирование по вопросам веса» в Открытом университете Австралии (Weight Counceling в Open University of Australia), затем курс «Наука приготовления пищи» в Гарвардском университете (Science of Cooking в Harvard University), ездила в кулинарную школу Кордон Блю (Le Cordon Bleu), где прошла модуль «Гастрономия и нутрициология» (Gastronomy and Nutrition). Кстати, за рубежом люди, которые хотят похудеть, если у них нет морбидного ожирения, не идут к диетологу. С ними работают нутрициологи, а диетологи консультируют тех, у кого серьезные проблемы со здоровьем, вызванные неправильным питанием.

Чего интересного вы там узнали?

Я никогда не задумывалась о том, что еда – это точная наука, где идеальный результат рассчитывается. Например, сколько соды и кислоты положить в тесто, чтобы оно подошло, но не класть лишнего. Или при какой температуре и сколько по времени жарить кусок мяса, чтобы убить бактерии, но чтобы коллаген не превратил стейк в подошву. Узнала я и о новых технологиях приготовления пищи, в первую очередь это так называемый су-вид (sous-vide), что означает «в вакууме».

Раньше этот аппарат для приготовления продуктов в вакууме при низкой температуре использовали только в ресторанах, но сейчас появились недорогие бытовые модели…

Пастеризация, или приготовление в вакууме отличное решение для куриной грудки. Это диетический продукт, в 100г. которого содержится около 115 ккал, 23 грамма белка, 2 грамма жира и 0 углеводов.Но без дополнительного жира — соусов, масла, сыра, — сделать ее съедобной непросто. Из-за большого количества коллагена, при температуре выше 70 градусов она становится жесткой и невкусной. Основной принцип приготовления по технологии су-вид заключается в том, что сок не вытекает из продукта, а остается внутри, тем самым сохраняется естественная влажность и вкус. Но если у вас нет су-вида, приготовить похожим способом вы можете и в обычной духовке, если в ней есть режим поддерживания низких температур. Для этого надо положить куриную грудку в пакет для вакуумирования вместе со специями. Или просто завернуть грудку со специями в несколько слоев термоустойчивой пищевой пленки, максимально ее загерметизировав.  Для курицы нужна температура в диапазоне 65-70 градусов. Положите грудку в пленке на противень и засеките время 45 минут. А можно даже сварить ее в …посудомоечной машине!Конечно, это экстрим, но некоторые мои знакомые делают именно так.. Включите машину без моющего средства на режим 65-70 градусов, также на  45 минут.  Положите герметичный пакет с грудкой на полку. После приготовления дополните любым гарниром. А можно потом еще слегка обжарить на едва смазанном маслом гриле гриле 5-7 минут. Ее можно использовать для бутербродов вместо колбасы: отличное решение для сэндвичей и бейглов. А зеленый салат с куриной грудкой — это блюдо, которое можно есть без чувства вины даже после 8 часов вечера.

Неужели и французы смогли адаптировать свою кухню под интересы худеющих?

В этом смысле они разочаровали. Ну не могут они отказаться от своих жирных соусов. Но у них много интересных наработок по низколактозному и безглютеновому питанию.

 Рекомендации диетологов часто меняются. Что вы считаете значимым? А какие советы можно окончательно забыть?

В прошлое надо отправить диеты. Иногда они помогают похудеть, но в стратегическом плане не работают. Согласно многим западным исследованиям , на какой бы диете человек не худел, через 6 месяцев он возвращаются к исходному весу и даже набирает больше. Перспективно направление, когда характер питания определяется на основании анализа ДНК. Если человек знает, чем ему лучше питаться, чтобы не набирать вес и хорошо себя чувствовать, многих ошибок можно было бы избежать!

Но эта методика еще в самом начале пути. И, не взирая на все открытия генетиков, нельзя не учитывать образ жизни, факторы окружающей среды.

А какие типичные ошибках совершают худеющие?

Начав худеть в подростковом возрасте, многие нарушают свой обмен веществ. Обычно такое бывает с девочками, когда они ограничивают свой рацион до 1200  ккал и меньше. Их организм переходит на более экономный режим. Потом, когда они худеют, они возвращаются  к1800-2200 ккал. Но их организму это уже много. Отсюда и лишний вес во взрослом возрасте, который трудно сбросить.

Сейчас модно «облегчать» блюда, заменяя более калорийные менее калорийными ингредиентами..

Это хорошая идея. Первое, что можно сделать – заменить сахар на стевию, эритрит.. Не нужно боятся пищевой химии. Многие вещества являются условно-химическими и имеют натуральное происхождение. Например, есть эмульгаторы и стабилизаторы, которые позволяют добиваться такой консистенции, которой раньше добивались только при помощи жира.

Мы можем «играть» этим свойством - загущать, придавать кремовую консистенцию. Классический стабилизатор - смола рожкового дерева, так называемая гуаровая камедь. В промышленных масштабах ее получают из семян горохового дерева. В итоге получается вещество с той же химической формулой. Требуются буквально миллиграммы таких ингредиентов, чтобы заменить в соусах значительную часть муки и крахмала, сливочного масла. При этом вкус не меняется, а калорийность снижается.

Такое вещество, как ксантан, позволяет заменить в выпечке пшеничный белок глютен, при этом выпечка останется такой же пышной. Есть специальный белковый клей, который позволяет соединить в рецепте два вида мяса или рыбы. И это не продукция высоких технологий, которую используют в пищевой промышленности для того, чтобы снизить себестоимость. Сейчас все это продается в интернет-магазинах, и многие с удовольствием колдуют на кухне, облегчая любимые блюда. Я на своей кухне именно так и поступаю.

А как облегчить выпечку, ведь в ее рецептах все рассчитано до доли граммов?

Когда вы хотите облегчить рецепт, вы должны к этому подходить очень вдумчиво. Вот, например, вы хотите уменьшить количество жира. Подумайте, какую роль он играл в рецепте? Он делает вкус более мягким, а структуру боле рыхлой. Чем можно его заменить? Например, яйца и масло можно частично или даже полностью заменить банановым или картофельным пюре. Или взять, например, сахар? Для чего мы его добавляем – для сладости или чтобы придать структуру? Если для структуры, то подойдет ксантан. В любом случае - берете рецепт, раскладываете его по элементам и думаете, что чем можно заменить. Это очень интересно!