Ольга Вашурина стала известна после победы в шоу "Кондитер" на телеканале "Пятница".  Она и сейчас продолжает принимать участие в программе, но уже как эксперт. В интервью «ХП» Ольга объясняет, что влияет на калорийность десерта, делится секретом маложирного крема, а также рассказывает о собственном опыте борьбы с лишним весом.

Как решили стать кондитером?

Никогда не собиралась этого делать. У меня диплом экономиста, закончила вуз с отличием. Началось все, когда родила дочь. Я тогда осела дома и поняла, что не могу сидеть без дела. Так, собственно, и начала печь торты.Мой первый был на день рождения мужа. Кривой, косой, но вкусный. Это заставило меня задуматься о том, что дочке на годик надо постараться сделать шикарный торт, двухъярусный, с фигурками. Я подошла к этому вопросу серьезно – читала кондитерские форумы, скупала инструменты. Я много пекла чтобы набить руку. Всем своим родственникам и знакомым дарила. Мне звонили, нахваливали,  и что это дело - моё-моё. Ну, а раз так, решила, что буду печь. И это затянуло меня. Не сравнить ни с чем, когда ты находишь дело, без которого не можешь ни спать, ни есть, когда постоянно, 24 часа в сутки, думаешь об этом. Так и поняла, что просто не могу без этого жить.

В какой момент вы решили принять участие в шоу кондитеров?

С моим критическим отношением к внешности у меня не было амбиций попасть «в телевизор». Просто сидела дома, была замученная работой, детьми и всем остальным. Но поступило предложение, что будет проект, спрашивали: не хотели бы вы поучаствовать. Сначала я подумала, кто я такая, чтобы принимать участие в этом. Потом подумала: «А почему нет?». Если даётся шанс, то его надо использовать.

Сейчас вас на шоу называют правой рукой самого знаменитого кондитера страны – Рената Агзамова…

Когда я вошла в проект, поняла, что должна выиграть. Это была большая работа над собой, со страхами, с уверенностью. И я шла к этой цели. Сейчас есть понимание, что я и выиграла только благодаря тому, что у меня была мотивация не такая, как у всех. У меня была цель – выжать из себя все соки, чтобы показать, что я лучшая.

Дегустируя торты участников, вы часто говорите, что изделие слишком сладкое. Но ведь, по мнению многих, торты, пирожные такими и должны быть. Или сладкоежки ошибаются?

Люди привыкли, что десерт должен быть очень сладким. Но я, учитывая свой опыт, всё-таки хочу в десерте чувствовать всю палитру вкусов, а не большое количество сахара и сгущенки. От того, что десерт очень сладкий, он не становится лучше.

Сахар в выпечке играет две роли: его добавляют для вкуса и когда нужно получить определенную структуру теста…

Конечно. Например, когда вы печете бисквит, без сахара не обойтись. Он помогает добиться нужной структуры при взбивании белка, чтобы белки стали более плотными. Именно сахар придает бисквиту воздушность и пористость. Если вы уменьшите его количество, бисквит станет хуже. А слоеное тесто, например, делается вообще без сахара. К тому же, сахар – это не только сладость, он ещё и консервант. Срок годности десерта без сахара резко уменьшается. И вкусовые качества тоже становятся другими.  Для человека, который привык есть традиционные десерты, торты и пирожные с низким содержанием сахара или совсем без него будут невкусными. Но ведь мы же и не едим их каждый день! Если же речь идет о том, чтобы уменьшить количество сахара, если он используется для придания сладости, то стоит подумать о ярких сочетаниях вкусов, которые будут друг друга дополнять и выделяться. Например, кислое с достаточно несладким. Специалисты знают много устоявшихся сочетаний: клубника – мята, лайм - клубника, манго – маракуйя, шоколад – клубника и так далее.

Как вы относитесь к использованию сахарозаменителей в кондитерских изделиях?

У меня был такой опыт, но результат мне не понравился, и я отказалась от этой практики. Именно из-за химического привкуса сахарозаменителя. Я его чувствовала. На мой взгляд, лучше раз в месяц съесть кусок торта с сахаром, чем каждый день есть десерты с использованием заменителей, улучшателей. Как кондитер могу предложить заменять рафинированный сахар сухофруктами. Многие используют мёд, хотя есть мнение, что его нельзя подвергать термообработке.

Часто в рецептах используются сливочное масло, сливки, кондитерский жир, жирная сметана. Как можно сократить количество жиров?

Тут секрета нет - смотрим, что из молочной продукции менее всего жирное. Как правило, это йогурты и творог. Творог есть и 2-процентный, и 0-процентный. И йогурты есть 0-процентные. Я использую эти продукты для своих низкокалорийных десертов. Что касается сливочного масла, то в современных десертах в начинке оно практически не используется. Сейчас есть творожный крем-чиз, который очень хорошо держит форму. Он солоноватый, поэтому в него добавляют сахарную пудру. И дальше, если хотят сделать традиционные с советских времен розочки, добавляют немного сливочного масла в крем. Если просто для выравнивания крема по поверхности торта или сократить калории – добавляют сливки. Но значительно сократить жирность в кремовом десерте все равно не получится. Нужно всегда помнить и понимать, что даже ПП десерты всегда достаточно калорийные. Что касается растительного масла, то оно в сладкой выпечке не используется, только в сдобном тесте. Оно само по себе такое сложное, что я бы не советовала проводить эксперименты с ним. Добиться правильного состояния, заменяя ингредиенты, — это именно эксперимент. Растительное масло придает эластичности тесту. Сокращая его количество, вы меняете структуру теста, оно становится сухим, получается обычный хлеб. 

А может, проще не возиться с выпечкой, а купить в магазине, как многие и делают?

В современной фабричной выпечке вы не найдёте ничего натурального. Все кондитерские производства всегда за экономию, поэтому там много заменителей. Натуральные сливки, сливочное масло, качественные творожные сыры, шоколад - всё это для производств очень дорого. Почитайте этикетки промышленных тортов - заменяют практически всё: яйца – сгущёнкой или яичным порошком, шоколад - какао. Готовые десерты для здорового питания точно нельзя рассматривать.

А что плохого в какао?

Какао-боб состоит из самого боба и его скорлупки. Качество какао-порошка зависит от того, что именно пойдёт в его состав. Где-то какао порошок будет состоять только из скорлупок, соответственно он будет давать меньше аромата и вкуса. Более же качественный порошок будет преимущественно состоять из боба, тем самым он будет отдавать изделию непревзойденный вкус шоколада, аромат, цвет и пользу.

Получается, привычный какао не дает правильного по насыщенности шоколадного вкуса?

На НТВ был проведен эксперимент, где мы делали десерты из профессионального и обычного какао «Золотой ярлык». На вкус, цвет, запах они получились разные, хотя оба шоколадные.

Какой шоколад вы посоветуете?

В последнее время появилось много качественного шоколада и кувертюров. Это профессиональный шоколад для кондитеров. Выглядит он как шоколадные капли и отличается более высоким содержанием какао-массы. Например, в популярном шоколаде Аленка 32 % какао- массы. А в кувертюре – 40-42% какао-массы и меньше сахара. Из-за этого он насыщеннее, богаче на вкус, с коньячными или ягодными нотками. Он хорошо себя ведет в начинках, как для аромата, так и для поддержания текстуры. Он более плотный, в отличие от обычного шоколада, в котором много всего намешано. Но в обычных магазинах вы его не найдете, только в магазинах для профессионалов, где его может купить любой желающий.

Давайте поговорим о замене муки…

Если вы заменяете пшеничную муку на рисовую, овсяную, кукурузную или миндальную, калорийность все равно остаётся. Любая мука - это углеводы. Правда, в последнее время любой муки в десертах используется все меньше и меньше. Например, часть пшеничной муки можно заменить миндальной или фисташковой, чтобы получить более нежный вкус. Количество муки можно сокращать за счёт повышения массы белка. Есть такие технологии. Например, можно сделать бисквит без муки. Но для этого нужно сильно увеличить количество сахара. При взбивании получается очень плотная пена, за счет нее и держится бисквит. Мы уходим от муки, но приходим к сахару, привет углеводы. Конечно, если это принципиальный вопрос — сделать без муки — то вперед, но пользы от этого точно не будет в плане понижения калорий. Можно купить миндальную или фисташковую муку и вообще не использовать в торте пшеничную муку. Но вопрос — зачем? Если на приготовление такого торта хозяйка потратит времени в несколько раз больше. Такое тесто очень крошится, и вам все коржи нужно будет выпекать по отдельности. Ну и калорийность при ореховой муке никак не ниже будет, а учитывая количество — больше традиционного бисквита.

Есть мнение, что муссовые, желейные торты, чизкейки гораздо менее калорийные, чем традиционные бисквитные. Это так?

В них используется меньше сахара. И они чуть менее калорийные традиционных бисквитных тортов, но низкокалорийными их точно не назовешь.

А как заменить в выпечке яйца?

В домашних условиях очень хорошо работает банан. В нем и клейковина, и сахар.

Вы в жизни сладкоежка?

Да! Но для себя никогда ничего не пеку. Для детей – бывает, или когда гости приходят.

И как вы уживаетесь с любовью к сладкому?

Я всю жизнь пребываю в перманентном состоянии похудения – то худею, то опять полнею. Сейчас я опять худею, поэтому сижу на правильном питании.

В чём оно заключается?

Контролирую калорийность еды, соотношение белков, жиров и углеводов. Естественно, все без сахара и соли. Уже этого достаточно, чтобы похудеть. Вот и вся хитрость. Для похудения нужен дефицит калорий и физическая нагрузка. У меня сейчас тренировки три раза в неделю. Я люблю железо, поэтому занимаюсь в тренажёрном зале с личным тренером. Еще для худеющих очень советую массажи и обёртывания. Помогает невероятно как дополнение к контролю питания и тренировкам.

Если не секрет, какой максимальный вес у вас был, и на сколько вы худели?

У меня верхний порог – это 100 кг. Максимально худела на 15 кг. Мне кажется, 85 - это мой идеальный вес. Я в нем себе очень нравлюсь.

Как у вас сейчас дома обстоят дела со сладким?

У меня всегда остаются от работы начинки, кремы. Бедные мои дети! Столько соблазнов дома… Они быстро привыкают к углеводам. Детей нужно обязательно контролировать, иначе ожирения не избежать уже в раннем возрасте. Детям сладкое нужно, но при этом дети должны быть активными – спортивные секции, танцевальные кружки, все, где можно активно проводить свободное время. В таком случае никаких проблем с весом не будет. А если дети сидят за компьютером и бесконечно жуют, чипсы, конфеты, сухарики – это беда. Здоровье детей – это ответственность родителей. В Новом году желаю читателям журнала здоровья! Очень многое зависит от питания, поэтому — читайте этикетки, выбирайте максимально «чистые» продукты, без добавок. Наступило время, когда стоит вспомнить питание наших бабушек — простая еда, которая давала людям здоровье.