Когда за столом восклицают: «Это просто цимес!», значит, еда удалась. Повезло тем, для кого этот самый цимес – обычная вещь! Впрочем, что мешает и нам сегодня же научиться его готовить, а заодно узнать больше о «похудательных» плюсах и минусах еврейской кухни? Тем более что еврейский Новый год празднуют как раз в сентябре.

Считается, что лучше еврейских мам готовят только еврейские бабушки. Что, собственно и не удивительно при том культе семьи, который сложился у евреев еще со времен Старого Завета. Ах, этот форшмак и рубленная печенка с зажаренным до хруста лучком, фаршированная щука и кисло-сладкая говядина с черносливом! А тефтели и бульоны с гренками? Крендели и рулеты с корицей, медовые пряники и яблочные пироги? Тут впору забыть все принципы диетического питания и удариться в гастрономическое буйство.

Еврейские женщины, собственно, никогда на худобу и не жаловались, напротив, славились пышностью форм и особенной статью. Но это не означает, что тем, кто следит за своим весом, недоступны радости еврейского застолья. Здесь всегда можно обнаружить блюдо, которое и сердце порадует, и тело не отяготит лишними калориями.

ОТ ЕВРОПЫ ДО АФРИКИ

Куда только не заносила судьба евреев! Все эти перипетии и странствия несказанно обогатили идеями скромную поначалу национальную кухню. На Ближнем Востоке евреи готовят потрясающий плов, в Марокко соединяют в блюдах остроту перца и сладость меда, у белорусов научились жарить драники, у австрийцев переняли умение готовить штрудели, у американцев – рецепт щавелевого супа… И при всем при этом еврейской кухне присуще своеобразие и не чужды принципы рационального питания.

Еда для евреев всегда была больше, чем просто наполнение желудка. Этот процесс сродни священнодействию и регламентируется Торой до мелочей. Кашрут (специальный свод диетологических правил) диктует выбор продуктов, способы их обработки и приготовления и даже подачи на стол.

Главные пункты – не смешивать мясное с молочным, не есть «гадов ползучих» и рыбу без плавников и чешуи, мясо животных, не жующих жвачку и не имеющих раздвоенного копытца, а также хищников. То есть никакой свинины, осетрины, черной икры, «оливье» и им подобных. Удивительно, но факт – эти продукты и по мнению современных диетологов не вписываются в концепцию здорового питания. Сплошные излишки жира и калорий и трудности переваривания!

ТАЛИЯ В МИНУС И ТАЛИЯ В ПЛЮС

Сравните – в 100 г «разрешенной» говядины 20 г белка и лишь 9 г жира, а том же количестве «запрещенной» свининки белков всего 13 г, зато жиров – уже 39 г. Пристрастие к жирному мясу не только влияет на формы, но и сказывается на здоровье. Избыток холестерина в крови – прямой путь к инфаркту.

Кошерных зверюшек откармливают по всем правилам, экологически чистыми кормами. Вполне в духе современной тяги к органической кухне, когда особое внимание обращается на происхождение продукта.

Впрочем, мясу животных еврейские повара предпочитают нежирную птицу, в первую очередь курицу и индейку. Рыбу готовят еще чаще, а мы ведь знаем, что кушанья из нее – идеальный вариант для тех, кто заинтересован в грамотном похудении. Разумеется, при условии, что вы их правильно приготовите.

Обычные способы готовки в еврейской кухне как раз помогают не допустить перегрузки жирами. Никакой жарки – только варить, припускать, тушить и запекать. Правда, многие блюда готовятся слишком долго – по полтора-два часа – что не позволяет по максимуму использовать витаминные плюсы продуктов.

Нет недостатка и в сложных углеводах – в национальных рецептах часто встречаются фрукты и рис.

С другой стороны, стоит обратить внимание на то, что еврейская кухня с большой таки любовью относится к животным жирам (гусиный и куриный жир, сливочное масло и маргарин). Их добавляют в самые разные блюда – от жаркого до десертов. Однако в большинстве рецептов животные жиры можно заменить растительными или сократить рекомендуемое количество. По калорийности различий особых нет – в среднем все те же 960 ккал, зато вместо холестерина вы получите полезные ненасыщенные жирные кислоты.

Впрочем, современная еврейская кулинария постепенно отходит от догм. Все чаще повара используют такие «нетрадиционные» для них продукты, как оливковое масло, овощи, креветок и другие дары моря. И это закономерный процесс – ведь были времена, когда религия не разрешала евреям готовить ни форшмак, ни даже фаршированную рыбу, которая сейчас пользуется всенародной любовью.

ДОМАШНИЕ ОБЕДЫ ОТ ТЕТИ СОНИ

Главные принципы еврейского кухонного творчества придутся по душе тем, кто интересуется экономичностью кулинарного процесса. Компот из сердцевинок яблок, фантастическое блюдо из картофельных очисток – у нас таки ничего не пропадает! При этом ценится простота и доступность рецептов. Не используются экзотические продукты и не демонстрируются эффектные кулинарные приемы. В повседневности все по-домашнему сытно и очень аппетитно. Специи – чеснок, лук, имбирь, хрен, корица, да и соусы совсем не популярны.

На закуску могут подать рубленную сельдь – тот самый форшмак, или свеклу с луком, или, скажем, куриный паштет. Очень популярны супы – картофельный, молочный или рыбный. В жару, кстати, хорошо идут холодные фруктовые супчики, легкие и освежающие. В качестве основного блюда предлагают плов по-бухарски, варенички с печенью, жаркое, рагу из баранины с бобами – варианты могут быть самые разные. Те, кто строго соблюдают заветы Торы, не смешивают блюда мясные и молочные в пределах одной трапезы.

Запеканки кугели готовят из любых практически продуктов – овощей, мяса, лапши, молочной каши. Идею можно брать на заметку. Всего-то и дел, что смешать, скажем, овощи или гречневую кашу с нежирным фаршем, добавить сырое яйцо, запечь в духовке – и готово полезное блюдо по мотивам еврейского кугеля. А знаменитый цимес – это тушеная морковь с сухофруктами. Бывает и мясной цимес, но его все равно считают десертом.

Что до прочих десертов, то настоящая еврейская кухня не знает многоярусных тортов со взбитыми сливками и жирным кремом. Традиционный набор для выпечки – яблоки, лимон, корица, орехи, изюм плюс непременно сдобное дрожжевое тесто. А из пресного (мука да вода) теста к празднику Песах выпекают мацу. Кстати говоря, из этих лепешек потом вновь делают муку, из которой замешивают тесто для клецек. Или просто ломают мацу на кусочки и кладут в бульон – получается полезное и некалорийное блюдо.

Кстати, одна из самых полезных традиций – подавать за обедом куриный бульон с зеленью и луком, часто с лапшой. На Западе этот бульон даже называют «еврейским пенициллином» – редкая еврейская бабушка не лечила им внуков при простудах (его пары смягчают горло и возбуждают аппетит). Кроме того, калорий в нем меньше, чем в любом другом первом блюде – всего 10 ккал в 250 мл (при условии, что жир вы снимете ложкой, когда бульончик начнет остывать).

Особой торжественностью – и повышенной калорийностью! – отличаются субботние застолья. Они не обходятся без сладкой белой халы, которую мы знаем как просто «плетенку», и рубленой печенки с луком и яйцами. Непременно готовится чолент – мясо с бобами и разными добавками вроде картофеля и других овощей. И конечно, знаменитая фаршированная рыба гефилте-фиш, щука или карп, блюдо сказочного вкуса, от которого знатоков за уши не оттянешь. Кстати, и незачем оттягивать: дивную рыбку как раз могут есть те, кто сидит на диете. Все ее ингредиенты – рыба, специи, овощи – не представляют угрозы для вашей талии.

РЫБНЫЙ САЛАТ
Потребуется:
1 кг филе свежей рыбы (щука или судак), 3 яйца, пол чайной ложки сахара, по 3 столовых ложки оливкового масла и лимонного сока, соль и перец по вкусу, зелень петрушки.

 

Рыбу сварить в соленой воде, остудить и нарезать на мелкие кусочки. Яйца сварить вкрутую, желтки растереть в лимонном соке с сахаром, белки тонко нарезать. Затем все перемешать, добавить масло и перец. Выложить на блюдо и украсить веточкой петрушки.
Получится: 8 порций по 3 баллов и 6 г жира

 

КОТЛЕТКИ СО ШПИНАТОМ
Потребуется:
300 г нежирного мясного фарша, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 кг шпината, 2 яйца, луковица, 3 дольки чеснока, пучок петрушки, 50 г панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.

Сварить шпинат, слить воду, мелко нарезать его и перемешать с фаршем. Добавить нашинкованный лук, яйца и петрушку, посолить, поперчить. Сформировать котлеты, обвалять в панировочных сухарях, выложить на смазанный маслом противень и запекать в духовке на среднем огне около 20 минут.
Получится: 6 порций по 2,5 баллов и 7 г жира

 

ЦИМЕС С СУХОФРУКТАМИ
Потребуется:
5–6 средних морковок, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки риса, по 100 г изюма и чернослива без косточек, 50 г кураги, 2 средних яблока, пол-лимона, соль, сахар по вкусу.

Морковь мелко нарезать (натереть на терке) и обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле. Влить стакан горячей воды, положить промытый рис и варить на небольшом огне до полуготовности. Затем добавить сухофрукты, мелко нарезанные яблоки, нарезанный вместе с цедрой лимон, соль и сахар. Все размешать и довести на медленном огне до готовности.
Подавать можно и в горячем, и в холодном виде.
Получится: 10 порций по 2 баллов и 2 г жира