Ими виртуозно владеет финский повар Сами Гарам. У себя на родине он придумывает диетические рецепты для глянцевых журналов, читает лекции, дает мастер-классы и вместе с друзьями ведет кулинарное шоу «Суп на троих».

*Хельсинский уличный жаргон разительно отличается от финского языка. В нем много заимствований из шведского и русского – например, слова mesta, lavka, ponjata, hotsia («место», «лавка», «понять», «хочется»). Сами Гарам перевел на жаргон диснеевского «Дональда Дака». Книга получилась забавной и пользовалась огромным успехом.

Мы договорились встретиться с Сами в магазинчике, который он держит вместе с женой. Поеживаясь от холода и стряхивая с зонта крупные капли – на улице идет проливной дождь,– захожу в уютный холл, а затем попадаю в зал, битком забитый пряжей, спицами и прочей мелочью для рукодельниц. Не ошиблась ли я адресом?

– Нет-нет, все верно! Проходите! – радушно улыбается вышедший мне на встречу Гарам. Он худощавый, подтянутый, то есть совсем не похожий на обычного повара с аппетитным животиком. – Здесь хозяйничает моя супруга Пяйви, она по образованию артезан (художница-рукодельница.– Прим. автора) А вот следующая комнатка – как раз моя. Там и поговорим. И Сами проводит меня во второй зал, стены которого увешаны кухонными ножами – их Гарамы импортируют из Японии. Тут же можно купить кое-какую утварь – и, конечно, его книги.

ХОЗЯИН БОЛЬШОГО ДОМА

Их у самого популярного финского повара четырнадцать. Вот, например, «Кулинарная книга для новоиспеченного отца» – любопытная смесь несложных рецептов и статей о счастливом отцовстве. Как менять памперсы, как вести себя с детьми переходного возраста, какие блюда им готовить… В семье Гарамов трое ребятишек, и все советы основаны на личном опыте.

– Тут, смотрю, много рекомендаций для родителей, чьи отпрыски страдают от лишнего веса,– листаю я красочное издание.– У ваших детей его нет?

– Нет и, надеюсь, не будет. Знаете, почему? У них всегда на обед свежий овощной салат, а вместо снэков, чипсов, гамбургеров и печенья они едят фрукты, нежирные супы, мясо, рыбу с гарнирами и пьют молоко.

– Вы хотите сказать, что в «Макдоналдс» ваши дети не ходят?

– Очень редко,– с гордостью отвечает Сами.– Ну, может, только пару раз в году.

БЕЗ ЖИРА ГРУСТНО?

Гарам тоже подходит к книжной полке и берет в руки брошюру с броской надписью «Готовим за 15 минут»:

– А эту вы видели? Здесь много о том, как быстро приготовить вкусное блюдо.

Открываю книгу и сразу натыкаюсь на крупный заголовок «Планирование».

– Да-да, в нашем деле это самое важное,– комментирует Сами. – Если заранее планировать меню и покупать продукты по списку на несколько дней вперед, можно сэкономить массу времени и денег.

– А если фантазии хватает только на сосиски с макаронами?.. Многие не представляют, что включить в этот самый список

Гарам не скрывает своего удивления

– Сейчас продается множество журналов и книг с рецептами, черпайте идеи оттуда! Знаете, даже из макарон – таких привычных, избитых макарон – можно много чего приготовить. Вот мы, например, вчера ели спагетти с соусом «Болоньезе». Сегодня я сделаю лазанью, а в оставшийся после вчерашнего соус добавлю немного овощей – и будет совсем другой вкус.

– Сами, ну вы же повар, у вас великолепная фантазия. Вы из чего угодно создадите шедевр! – не успокаиваюсь я. – А что делать нам, обычным людям? Каждый день по новым рецептам не наготовишься, а вкусно кушать хочется всегда.

– Перед тем, как подойти к плите, обязательно перекусите, – неожиданно заявляет Сами. – Многие изо дня в день готовят одно и то же, потому что голодный мозг не очень творческий. Но, поверьте, стоит съесть хотя бы йогурт с парой ложек отрубей и таким же количеством творога, как кулинарных идей поприбавится!

ТАКИЕ ВКУСНЫЕ ОВОЩИ

Здесь мы плавно переходим к другой, не менее волнующей, теме – может ли быть вкусной правильная, похудательная еда.

– Не только может, она обязана быть вкусной! – восклицает Сами. – Кто будет есть неаппетитную пищу? Да никто.

– Но ведь диетологи в первую очередь советуют срезать, убирать, уменьшать количество жира. А он усиливает многие вкусы. Есть ли что-то, что может его заменить? – интересуюсь я.

– Существует четыре основных вкуса – соленый, сладкий, горький и кислый,– делится секретами Гарам.– И блюдо нам кажется аппетитным, соблазнительным, когда присутствуют хотя бы три из них. Ну, например, в рецепте говядины по-венски есть жирные сливки. Они сладкие, и если мы уменьшаем их долю, блюдо становится пресным. Нужно придумать что-то такое, что добавило бы ему недостающей сладости – можно, например, попробовать тушить мясо с кусочками фруктов. Горечь придают приправы, лимонная цедра, кофе. Кислинку – лимон, уксус, бальзамик. Ими, к примеру, можно частично заменить жирную сметану – она по вкусу тоже кисловатая…

– Ну, хорошо, с жиром разобрались. А как быть с овощами? Их худеющим, напротив, нужно есть очень много, а для многих даже один лишний огурец – наказание.

– Мне часто задают этот вопрос, и я всегда рекомендую начать с анализа,– Сами становится очень серьезным. – С, если хотите, составления списка используемых овощей. Ну, что там будет у среднестатистического худеющего? Морковь, лук, свекла, капуста, огурцы, помидоры… С этим перечнем нужно пойти в магазин и проверить, есть ли на полках какие-то другие. Незнакомые названия можно выписать и дома почитать о них побольше. Если свежих овощей в вашем магазине мало, отправляйтесь в отдел замороженных, посмотрите-почитайте там.

– А что потом?

– Покупайте их, ешьте свежими, добавляйте в готовые блюда – тушите с мясом, смешивайте с мясным или рыбным фаршем, разбавляйте ими гарниры. Наши дети, например, очень любят голубцы…

– Но их же очень долго готовить!

– Да, и я однажды придумал «один большой, плоский голубец», то есть но рецепту голубцов сделал капустную запеканку. Идет на ура. Это я к тому, что из всего можно найти выход.

ШКОЛА САЛАТА

– Сами, мне кажется, вы забыли про салаты…

– А что не так с салатами?

– Ну, многие рады бы есть овощи в таком вот, салатном, виде, но ведь резать и чистить их – трудоемкий процесс… Мой собеседник шумно вздыхает.

– Конечно, измельчение овощей займет немного времени. Но ведь когда они нарезаны, блюдо уже готово! И потом, разве не стоит потрудиться, чтобы сделать, например, «Лакомый салат»? Вот этот вот (И Сами мечтательно закатывает глаза) – со свежим шпинатом, грушей, сыром рокфор и грецкими орехами под подливкой из бальзамического уксуса и оливкового масла первого отжима? Или салат из лука-шалот, «Айсберга», рукколы и пармезана, который идеально дополнит приготовленного на гриле лосося?.. Теперь вздыхаю я – о блюдах Сами рассказывает ну очень аппетитно.

– …А вообще самая главная часть салата – зеленая основа. Для богатства вкуса можно использовать разные сорта салатов – более сильные по вкусу (например, рукколу или «Радиччио») и несколько более легких – «Айсберг», «Лолло Россо», кресс-салат, шпинат. Их, кстати, можно рвать руками – вот вам и экономия времени. И второй совет – необязательно, чтобы кусочки в блюде были идеально одинаковыми и ровными. Некая «неотесанность» придает салату особый шарм.

– А что насчет подливки?

– Старайтесь, чтобы она была не очень жирной, и заправляйте ею салат непосредственно перед подачей на стол – иначе он будет выглядеть несвежим…

О еде с Гарамом можно говорить бесконечно. И у меня в запасе был еще не один десяток вопросов, но мой собеседник вдруг мельком смотрит на часы и хватается за голову:

– Ой, простите, надо бежать: меня ждут на телевидении…

– Сами, последний вопрос…

– Да, пожалуйста, последний…

– Точнее, не вопрос, а просьба. Пожелайте что-нибудь хорошее нашим читателям. Сами на мгновение задумывается.

– Наслаждайтесь жизнью, наслаждайтесь вкусной едой. В наших силах сделать ее легкой и полезной, похудательной. А еще –больше двигайтесь. И тогда хорошая фигура станет реальностью!

• В выходные сварите огромную кастрюлю мясного бульона, разлейте его по порционным мешочкам, поместите в морозилку – и основа для щей или рассольника у вас всегда под рукой. В будни ее нужно будет всего лишь заправить – на это уйдет не более 10-15 минут.

• В уикенды вообще делайте побольше заготовок. Заморозить впрок можно не только бульон, но и основы для салатов, вторые блюда – несколько порций тефтелей, пельменей, котлет, блинчиков с разнообразной начинкой и т. д.

• Мелко нарезайте ингредиенты: они быстрее готовятся.

• Как можно чаще пользуйтесь духовкой и пароваркой. Во-первых, и там, и там еда готовится сама, за ней не надо постоянно следить. Сэкономленное время можно потратить на прогулку, уборку квартиры или уроки с детьми. Во-вторых, блюда получаются вкусными и легкими: их не придется заливать маслом или кулинарным жиром.

• Рыбное филе готовьте, не размораживая, или подержав при комнатной температуре несколько минут.

• Мойте посуду сразу после использования. И вообще старайтесь содержать кухню в чистоте – тогда перед приготовлением обеда или ужина не придется тратить время на уборку.

• Точите ножи. Что-то резать тупым ножом – настоящий кошмар, не говоря уже о том, что времени на приготовление уходит в разы больше.

• Пользуйтесь услугами профессионалов. В супермаркете можно, например, попросить почистить и филировать рыбу. Голову, хвосты и плавники возьмите с собой: из них получится прекрасный бульон.