Без паприки в Венгрии еда не еда. Чуть ли не в каждом доме, в магазинах и на рынках висят ожерелья из острого перца и чеснока.

В первый же день по приезде в Будапешт мы пообедали в ресторанчике, где подают знаменитый венгерский гуляш, приготовленный для местных, не для туристов. С непривычки вкуса было не разобрать: горло обжигает, слезу вышибает. Едва отдышавшись и залив бушующий в горле огонь токайским, отправились обследовать близлежащую территорию. Первой достопримечательностью оказался центральный рынок, весь увешанный чесночными косицами и перечными связками! Смотреть на них после гуляша сил не было, поспешили уйти и тут же наткнулись на вывеску ресторана… «Паприка».

ИХ КАРТОШКА

Ну откуда здесь такая любовь к жгучему перцу? Нет на этот вопрос ответа. В древности на местных землях обитали кочевники, которые возили с собой сушеные мясо и тесто. На привале в кипяток бросали и получали сытное варево. Потом остепенились и стали выращивать злаки и овощи, но до перца было еще очень далеко – тот еще не вывезли из Южной Америки в Европу. Дальше их завоевывали то одни, то другие, то сами в войну ввязывались... Набирались в итоге кулинарного опыта, и питание становилось все более разнообразным. Историю местных баталий по десертам можно изучать: этот достался от турков, этот – от итальянцев, а вот тот – от австрийцев!

А паприка попала к мадьярам в XVII веке, они тогда под турками были, но историки говорят, что широко употреблять ее в пищу начали позже, чем сажать. До начала XIX века ни в одной здешней поваренной книге не было упоминания о таком ингредиенте, как перец. А потом – раз! – и он уже любимый продукт. Похоже, с перцем у них та же история, что у нас в свое время была с картошкой: сначала ни в какую не хотели сажать, даже картофельные бунты устраивали, а сейчас за уши не оттащишь.

Еще с одним кулинарным символом страны – знаменитой салями – тоже не все ясно. Лавры за ее рецепт венгры давно уже не могут поделить с итальянцами. Местные патриоты клянутся, что ее придумали в конкретном месте и в конкретное время – в городе Сегеде в 1869 году. «Ерунда, – горячатся итальянцы, – салями – наша сырокопченая колбаса со специями, и слово это переводится с итальянского как «колбаса»! Просто в XV веке принцесса Беатриче, дочка неаполитанского короля, вышла замуж за венгерского короля Матиаша. И привезла с собой поваров, рецепты и продукты! Захватила ли она батон родной колбасы? История об этом умалчивает.

ОСТРЫЙ КАМУФЛЯЖ

«А это у вас первое или второе?» – задавать подобный вопрос в местных харчевнях бессмысленно. Венгры сами не знают, спорят до хрипоты. Неопределенная консистенция, вероятно, наследие кочевой жизни, когда все свалишь в котел – и будет тебе и первое, и второе. Это характерная особенность мадьярской кухни, а гордость ее – гуляш. Вот, например, в наших исторических преданиях гусары из-за чего спорили и на дуэли друг друга вызывали? Из-за разного, а тут – из-за гуляша. Собиралась компания рубак в кабачке, за одним столом – любители свиного, за другим – говяжьего, за третьим – рыбного... Ели да нахваливали каждый свое. Слово за слово, и пирушка превращалась в потасовку.

Помимо любви к сборной еде в одном горшке, тут еще любят заправлять все мукой и сметаной. Готовят в основном на топленом свином жире (сливочное масло считается диетическим!). В без того густые супы добавляют еще и клецки – чипетке. Салат могут заправить гусиным жиром. Словом, после отупляющей сытости приходит понимание, что местная еда рассчитана на то, чтобы идти потом мешки ворочать, пахать вручную или взбираться в гору с тяжелой поклажей. А сразу, по вкусу и не поймешь, что блюдо калорийное, потому что острота приглушает жирность. Так что худеющим лучше быть поосторожнее с паприкой!

Галина ИЛЬИНА

ГУЛЯШ (адаптированный, не острый и не очень жирный – можно сказать, диетический!)

Потребуется: 1 кг картофеля, 400–500 г постной свинины, большая луковица, 1 болгарский перец, 2 крупных помидора, небольшая морковка, соль, молотый красный перец, лавровый лист.

Для соуса: 4 помидора, луковица, небольшая морковка, 1 болгарский перец, 2 зубчика чеснока, 4 стручка острого перца, растительное масло, соль, специи.

Для клецок (чипетке): стакан муки, яйцо, соль.

Что делать. Мелко нарезать мясо, лук и морковь. Обжарить лук с морковью, добавить мясо, посыпать молотым красным перцем. Обжарить до полуготовности. Переложить в кастрюлю, залить 1,5 л горячей воды, посолить, поставить на средний огонь. Нарезать картофель, перец и помидоры средними кубиками.Когда мясо будет почти готово, положить овощи и лавровый лист. Варить на среднем огне.

Для соуса очистить помидоры от кожицы, нарезать небольшими кусочками. Мелко нарезать перец, лук, морковь, острый перец. Выложить в сковороду, посолить, добавить молотый красный перец, раздавленные зубчики чеснока. Тушить на среднем огне 30–40 минут, пока не станут мягкими. Измельчить в блендере, перелить обратно в сковороду, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 20–30 минут.

Замесить тесто из стакана муки, яйца, 3/4 стакана кипятка. Формовать чипетке можно либо чайной ложкой, либо отрывая кусочки рукой. Варить в кипящей подсоленной воде 5 минут. Затем соединить суп, соус и чипетке.