Как приготовить зеленые овощи, чтобы после термической обработки они сохранили свой яркий цвет?

Немного химии

Зеленые овощи имеют выраженный зеленый цвет, так как их клетки содержат большое количество пигментов хлорофилла. В центре молекул хлорофилла имеется ион магния, который и обеспечивает зеленый цвет. Благодаря своей структуре эта молекула поглощает свет и позволяет проникать волнам света определенной длины, оставаясь зеленой.

В процессе нагревания зеленые овощи теряют свою окраску. Тепло легко выталкивает ионы магния из центра клетки, на его место тут же приходят другие, и цвет овощей меняется.

Как сохранить овощи при варке зелеными?

Добавьте в воду щелочь, например, питьевую соду. Это предотвращает вытеснение ионов магния, и зеленый цвет сохраняется лучше. Но не переусредствуйте – одной       щепотки вполне хватит. Приготовление овощей в щелочной среде быстро разрушает пектин, который соединяет клеточные стенки. Они черезчур размягчаются и также теряют интенсивный зеленый цвет;

Воды для варки должно быть в 6 раз больше по объему, чем самих овощей. Она должна быть круто посолена и кипеть ключом. После добавления овощей в воду кипение не должно прерываться. Кастрюлю во время варки накрывать крышкой не надо;

При варке замороженных овощей объем воды нужно увеличить 8-10 раз относительно объема овощей. Это связано с тем, что температура овощей значительно охладит воду, которая должна непрерывно кипеть, если мы хотим максимально сохранить зеленый цвет овощей;

Варить овощи надо не долго, всего несколько минут — так и цвет останется зеленым, и меньше питательных веществ в воду уйдет. Овощи считаются готовыми, когда он уже мягкие, но еще слегка похрустывают. При варке на пару сохранить цвет овощей обычно проще, чем при варке в воде — но если передержать овощи на пару, они все равно потемнеют.

Извлеченные из кипятка овощи продолжают «вариться» за счет остаточного тепла. Если вы не собираетесь их подавать сразу же — опустите их в миску с ледяной водой, чтобы немедленно прекратить термообработку.

Нежную зелень вроде шпината, мяты и петрушки не надо варить, а бланшировать в кипятке не более 5 секунд.  Это поможет им сохранить зеленый цвет, избавит от горечи и сохранит аромат.