Когда речь заходит об индийской кухне, кто-то разочаровано заявляет: они там все вегетарианцы, а это ужасно скучно. На самом деле, индийская еда – одна из самых разнообразных, вкусных и популярных в мире.

Многие индийцы действительно не едят мяса. Отчасти из-за религиозных убеждений, отчасти из-за того, что мясо в жарком климате быстро портится. Местные женщины отличаются пышными формами, а мужчины стремятся к дородности как символу достатка. Тем не менее, национальная кухня изобилует идеями, которые вполне можно использовать для похудения. 

ФЛОРА БЕЗ ФАУНЫ

Урожай овощей в Индии собирают три, а то и четыре раза в год. Поэтому недостатка в витаминах и клетчатке индийцы не испытывают. Поскольку зелень начинает терять свои полезные качества сразу после того, как ее сорвали, главное правило – собрал, приготовил и тут же съел.

Овощи готовят самыми разными способами – на пару и в печи, варят и жарят во фритюре. Очень популярны тушеные блюда, которые здесь называют сабджи. Это бесконечные вариации на заданную тему: томаты и баклажаны, острые перчики и морковь, картофель и огурцы, цуккини и редис, брюссельская капуста и брокколи. Традиционно сабджи готовят на топленом масле.

Индийские салаты легки и незамысловаты. Самый простой вариант – свежие томаты или огурцы, сдобренные солью и кумином. Даже в большой порции такого салата не больше 40 ккал. Есть одно «но» – в качестве заправок используют тяжелое кокосовое или опять же топленое масло. Однако во многих случаях без него можно вообще обойтись, заменив лимонным соком.

Типичная индийская еда, своеобразная освежающая «пересменка» между острыми горячими блюдами – райта, овощи с домашним йогуртом. Их вполне можно включить в собственное «похудательное» меню. В чашке домашнего йогурта 14 г белка, 20 г углеводов и только 160 ккал. Райта готовят из шпината и картофеля, бананов и томатов, добавляют в них мяту, пряности, миндаль и кешью. Йогурт взбивают венчиком или вилкой, добавляют нарезанные овощи (или фрукты), параллельно обжаривают на сухой сковороде пряности – кумин, кориандр – и измельченные орехи, которыми затем приправляют блюда.

БОБЫ И РИС – ОСНОВА ИНДИЙСКОЙ КУХНИ

Главная проблема растительноядного существования – где взять белок? Индийцы решают ее легко и непринужденно – едят горох и бобы, которые называют коротеньким словом дал. Это и собственно продукты, и все их производные. По мнению специалистов, дал – достойная альтернатива мясу. Это кладезь белков, железа и витаминов группы В. В некоторых сортах дала, например, в чечевице, белка в два раза больше, чем в мясе – при полном отсутствии холестерина.

Традиционная пара далу – это рис, вторая непременная составляющая индийского стола. Он содержит сложные углеводы, а значит – является замечательной пищей для худеющих. Самым ценным и полезным сортом длиннозерного риса заслуженно считается басмати – именно из него получается самый вкусный плов и отменный гарнир, например, к курице, которая в Индии, кстати, вполне популярна наряду с бараниной и свининой.

ГХИ, ПАНИР И ЙОГУРТ

Молоко и три его производные – масло, сыр и йогурт – это основа для тысячи повседневных блюд и сладостей.

Топленое масло (в Индии его называют гхи) – важнейший ингредиент местной кулинарии. Его хозяйки делают собственноручно. На завтрак, к лепешкам и хрустящим хлебцам, подают масло с розовыми лепестками и кардамоном. Популярно домашнее масло с фруктами – папайей, манго, персиком. В некоторых индийских регионах вместо гхи используют горчичное, кунжутное или кокосовое масло. 

Йогурт в индийской трактовке – это молоко или сливки, в которые добавляется только закваска. В итоге получается замечательный продукт, в котором проявляются лучшие качества молока, при этом он в три раза лучше усваивается.

Панир для индийцев – то же самое, что тофу для японцев или фета для греков. Это свежий домашний сыр, простой в приготовлении и не слишком калорийный – примерно 240 ккал в 100 г. Из него готовят салаты и сладости, добавляют его в дал и подают с рисом.

ИНДИЯ – РОДИНА ПРЯНОСТЕЙ

Индийский повар держит под рукой не меньше трех десятков свежесмолотых пряностей, которые щедро добавляет во все без исключения блюда. Пряности не только придают характерный вкус и запах, но и выполняют прагматичную роль – помогают пищеварению, «сжигают» лишние калории и предохраняют еду от микробов. Поэтому чем южнее, тем больше пряностей и остроты.

Из пряностей, кореньев и семян, кусочков душистых овощей и фруктов  готовят всем известные смеси – масалы.

Сладкие, острые густые соусы-чатни с кусочками фруктов и овощей индийцы всегда подают на стол в качестве дополнения к основным кушаньям. Впрочем, их можно есть и как самостоятельное блюдо, окуная в них пресные лепешки чапати.

ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ ПО АЮРВЕДЕ

Принципы рационального питания были сформулированы аж 5 тыс. лет назад в трактатах Аюрведы, древнеиндийского учения по медицине. Многие индийцы их до сих пор придерживаются. Например, не спят днем – от этого, как утверждает Аюрведа, полнеют. Завтрак – не позже 8 утра, после еды – обязательная 15-минутная прогулка. И не стоит перегружать желудок едой – он должен быть заполнен не более чем на три четверти. Иначе еда плохо переваривается и «засоряет кишечник».

Регулярно – разгрузочные дни, или «настройки организма»: никакой еды, только натуральные соки – яблочный и виноградный, разбавленные водой. Максимум, что можно себе позволить – ложка меда. Никакой физической работы, продолжительный сон.

В зависимости от особенностей воздействия аюрведа разделяет продукты на «вкусовые» группы, причем к реальному, привычному для нас вкусу это может и не иметь никакого отношения.

• Сладкий вкус – белый хлеб, рис, молоко, мята – дает ощущение радости, повышает выносливость, но его излишек в меню – это лень и лишние килограммы в активе.
• Соленый – маринады, соленья, рыба – повышает аппетит и стимулирует пищеварение, но может стать причиной отеков и повышенного давления.
• Кислый – йогурт, кефир, сыр, лимон, виноград –  побуждает к активности, но чреват нарушением обмена веществ.
• Горький – морковь, кунжут, щавель, куркума – тонизирует, но может привести к истощению.
• Острый – редис, перец – стимулирует пищеварение и повышает интеллект, но может вызвать расстройство желудка.
• Вяжущий – огурцы, картофель, хурма, сливочное масло, сельдерей, гречка – уменьшает потоотделение, укрепляет стенки сосудов, но повышает свертываемость крови.

В каждом продукте содержатся все 6 вкусов, но в разных пропорциях. Поэтому Аюрведа настаивает на том, что еду надо тщательно – не менее 32 раз – пережевывать, дабы извлечь из нее все вкусы.

Всех людей Аюрведа разделяет на три группы.

• Вата – худощавые и подвижные, любят поесть, но при необходимости могут без особых проблем пропустить очередной обед. С ноября по март Аюрведа рекомендует им ограничить в рационе фрукты и овощи, пить теплое и «налечь» на продукты сладкого и соленого вкуса. Раз в месяц – «настройка» организма.
• Питта – медлительные невысокие крепыши, часто потеют, легко засыпают, без проблем встают по утрам. Зато очень не любят ограничения в еде. С мая по сентябрь им необходимо употреблять сладкую, горькую и вяжущую пищу и охлажденные напитки. Людям этой группы стоит устраивать разгрузочные дни не реже двух раз в месяц.
• Кафа. Процесс похудения дается им особенно тяжело. Они обожают вкусно поесть и обладают пышными формами, часто ленятся и не любят рано вставать. С марта по май и с сентября по ноябрь для них предпочтительнее пища с горьким, острым и вяжущим вкусом. Им необходимо «настраивать» организм каждую неделю, чтобы держать себя в форме.

Подготовила Соня ЛИВШИЦ