Вкусная еда – одна из самых простых и доступных радостей в жизни. И при этом самая загадочная. Как, объяснить, например, почему вкусное – вкусно? Отчего одним нравится мясо, а другим рыба? Почему любимые блюда улучшают настроение? На многие вопросы ученые пока не знают ответа. Однако кое-что они уже выяснили…
Для чего нам нужен вкус?
Прежде всего – для того, чтобы определить, можно это есть или нет. Нам инстинктивно не нравится горькое, поскольку у большинства опасных, токсичных растений как раз такой привкус. Мы опасаемся кислого, потому что это вкус прокисших, забродивших, а значит, несъедобных продуктов. А вот сладкое мы любим – именно такими бывают в природе сочные, спелые плоды.
Есть у вкуса и еще одна роль – он помогает пище правильно и полноценно усваиваться. Один запах и вид горячего бабушкиного борща или соблазнительного французского эклера стимулирует выделение слюны и желудочного сока, повышает настроение. Во рту, желудке и кишечнике любимые блюда уже ждут необходимые ферменты. Если же еда невкусная, ничего подобного не происходит. И какой бы полезной и здоровой она ни была, до конца она не усвоится.
Чем мы чувствуем вкус?
На языке много вкусовых рецепторов. От них сигнал по нервным волокнам поступает в мозг, и уже там происходит осознание вкуса. Кстати, количество рецепторов у всех разное, поэтому неудивительно, что одному человеку вообще все равно, что есть, а другой становится привередой и гурманом. У профессиональных дегустаторов вин или чая таких рецепторов вообще в 2 раза больше, чем у обычного человека. Способность различать вкусы зависит еще от возраста (с годами она приглушается), расы и пола. Женщины, как правило, более чувствительны к вкусовым оттенкам, чем мужчины.
Можно ли обмануть вкусовые рецепторы?
Конечно! Этим успешно занимается пищевая промышленность. Всевозможные ароматизаторы снижают чувствительность рецепторов, приучают нас к более выраженным, резким, ненатуральным вкусам. И вот уже колбаса нравится нам больше, чем натуральная вырезка, приготовленная в духовке. А бабушкина простокваша проигрывает по вкусу магазинному йогурту… Как восстановить испорченный «химией» вкус? Рецепт один – вместо консервов и полуфабрикатов, приправленных готовыми приправами и соусами, есть исключительно натуральные продукты.
Почему мы любим одни продукты и не любим другие?
Вкусы закладываются в детстве – и даже еще раньше. Как выяснили ученые из центра Монелл (Филадельфия, США), любовь к некоторым продуктам формируется в утробе матери. Если мамочка во время беременности баловала себя чесноком, карри или, скажем, ванильным пудингом, то есть все шансы, что ребенок будет считать эти продукты «своими» и воспринимать их вкус как дружеский.
Потом ребенка будут заставлять есть капустный салат или манную кашу, «потому что это полезно». Но в детстве слово «полезно» ничего не значит! И, повзрослев, наш герой, скорее всего, навсегда исключит это блюдо из своего меню: «Никто и никогда больше не заставит меня это есть!» С конфетами, пирожками, тортом и вафлями другая история. В детстве их выдают в ограниченном количестве, в качестве награды или утешения. Немудрено, что для нас, взрослых, это лучшее лекарство от плохого настроения…
Отвращение к некоторым продуктам может означать, что организм не справляется с их переработкой. Типичная картина – нелюбовь к молоку. Казалось бы, очень полезный продукт – витамины, белок, кальций. Но вы его плохо переносите, потому что попадаете в число людей, в организме которых не вырабатывается лактаза. Или не выносите брокколи – вам эта капуста кажется горькой и невкусной. Возможно, вы из тех, кто специфично реагирует на глюкозинолаты, содержащиеся в этом овоще.
Американские ученые выяснили, что вкусовые рецепторы некоторых людей определяют продукты, в которых есть глюкозинолаты, как горькие и, соответственно, непригодные в пищу. Кроме того, эти вещества мешают усвоению йода в организме. Предполагается, что нелюбовь к брокколи первоначально была присуща людям, проживающим в местности с недостатком йода.
Почему многим так трудно попробовать что-то новое?
Потому что с точки зрения пищевого поведения все люди делятся на новаторов и консерваторов. В истории человечества обе эти группы играли важную роль. Новаторы смело пробовали новые растения, корни, ягоды, фрукты, тем самым расширяя возможности выживания людей в суровых условиях первобытных времен. Консерваторы же смотрели, что из этих экспериментов получится. Если опыт новаторов показывал, что продукт несъедобен, эти осторожные люди, сохранившие здоровье и дееспособность, искали другие варианты.
В современном мире они с удовольствием пробуют новые блюда, другие же осторожничают, выбирая привычные, проверенные.
О чем сигнализируют внезапно возникшие вкусовые пристрастия?
Тяга к соленому часто вызвана нехваткой натрия. Если вдруг человек начинает налегать на черный хлеб, это может означать, что ему не хватает витаминов группы В. «Нападает» на мясо – железа. Ложками ест сливочное масло – витамина А. Тянется к салату с морскими водорослями – йода. Если грезит о бананах, значит, организму потребовался магний. Это, кстати, тот самый элемент, что стимулирует выработку эндорфинов, гормонов хорошего настроения. В условиях хронической нехватки солнца, особенно зимой, процесс их производства приостанавливается, и мы начинаем испытывать психологический дискомфорт. Тяга к бананам – интуитивная попытка с этим дискомфортом справиться.
Можно ли изменить вкусовые пристрастия?
Да, как и любую привычку. Ключ к успеху – в повторении. Помните, как мы приучаем к новым продуктам малышей, постепенно переводя их с материнского молока на обычное «взрослое» меню? В первый раз одна чайная ложечка, только попробовать, потом – две, три… Чтобы привыкнуть к новому вкусу, продукту, блюду, иногда требуется 10-20 «дегустаций». Чтобы «отучиться» от чрезмерно сладких или соленых блюд – недели три-четыре. Вы добавляли в чай пять ложек сахара? «Перейдите» сначала на 4,5, через неделю на 3. Еще через неделю – на 2,5 и т.д. Главное – не спешите. Дайте себе время привыкнуть к изменениям.
Как развить вкус?
Пробуйте больше новых продуктов и готовьте больше новых блюд! Или немного изменяйте старые. Для этого…
1. Добавляйте в привычные блюда новые специи, пряности, травы. Пробуйте разные варианты и сочетания.
2. Используйте маринады. Кислая среда (уксус, лимонный сок, йогурт) отлично смягчает мясо или рыбу, придает им интересные оттенки.
3. Добавляйте в салаты новые растительные масла. Кроме подсолнечного и оливкового есть ореховое, кунжутное, тыквенное.
4. Заменяйте один из компонентов чем-то другим, например, рис – перловкой, мясной фарш – рыбным. Смелее добавляйте во все овощи. Тертая морковь, свекла или кабачок прекрасно идут в любые котлеты, а корнеплоды (морковь, корень сельдерея, репу) в любое рагу.
Пяйви БОЯХЧАН, Евгения ДАНИЛОВА
Комментировать могут только зарегистрированные пользователи
Комментарии facebook