Консультант: Игорь НИКОЛЬСКИЙ, технолог мясного производства, сотрудник Научно-исследовательского института пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии.

Есть романтичный шоколад. Изысканная икра. Тяга к ним так трогательна! Но что такого в простоватой колбасе? Почему худеющие не могут с ней расстаться?

В нашей стране колбаса была символом достатка и праздника, и старшее поколение передало это отношение своим детям, то есть нам. Аккуратно нарезанный сервелат или салями – непременный атрибут торжественного застолья. Бутерброд с вареной или полукопченой – традиционный завтрак или перекус во многих семьях. Название «Докторской» подразумевало, что некий доктор то ли сам ел и остался доволен, то ли придумал рецепт полезной для здоровья колбасы. А сырокопченая – так это же вообще чистое мясо!

ОТ ЧЕГО УШЛИ…

В советские времена всю колбасу изготавливали строго по ГОСТам, в которых было четко прописано, чего и сколько в какой сорт класть. Современная Россия, в общем-то, частично переработав, унаследовала эти ГОСТы. Если заглянуть в них, то колбаса покажется едой пусть жирноватой, но вполне пристойной. Судите сами.

• Вареная высшего сорта должна содержать 100% мяса.
• Она же первого сорта – 70% мяса, до 10% белкового стабилизатора, до 10% соевых и молочных продуктов, по 5% круп и крахмала.
• Она же второго сорта – 60% мяса, до 40% перечисленных добавок.
• Полукопченая колбаса высшего сорта – 100% мяса.
• Она же первого сорта – 90% мяса, 10% пшеничной муки и соевых продуктов.
• Сырокопченая и сыровяленая – 100% мяса.

Более того, стандарты четко указывают, какое мясо в какую колбасу класть! Например, полукопченый «Сервелат» по ГОСТ 16290-86 должен содержать 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины, 50% жирной свинины или свиной грудинки. Плюс нитрит натрия, сахар, перец молотый черный или белый, молотый кардамон или мускатный орех.

Однако если колбасу делать по ГОСТу, она будет стоить намного дороже натурального мяса! И производители выходят из положения при помощи двух волшебных букв – ТУ.

… И К ЧЕМУ ПРИШЛИ

ТУ (технические условия) означают, что завод или цех сам придумал стандарт для своей колбасы вместо ГОСТа. И никто не запретит производителю заменить в «Сервелате» часть говядины высшего сорта на курятину, нежирную свинину на свинину с жилами, а свиную грудинку – на тщательно перемолотые остатки мяса с прицепившимися к ним пленками, кусками костей и кожи. А заодно заменить часть мяса на сою, муку, крахмал или клетчатку.

Конечно, производитель должен указывать на этикетке состав колбасы. Но только состав! А писать, сколько именно процентов мяса, а сколько – сои и крахмала, он не обязан. Более того, эта информация является его интеллектуальной собственностью и не сообщается даже контролирующим органам.

САЛА МЕНЬШЕ – ТАЛИЯ БОЛЬШЕ?

Людям худеющим, конечно же, в первую очередь интересно содержание жира и калорий в любезном их сердцу продукте. Так вот - жира в колбасе полно!

Начнем с «приличной», изготовленной по ГОСТу. Вареная: 10-15% белка, 20-30% жира, 220-330 ккал на 100 г. Полукопченые сорта: 10-17% белка, 30-40% жира и 350-430 ккал. Наконец, сырокопченые и сыровяленые: 13-28% белка, 28-57% жира и 340-570 ккал на 100 г.

А что насчет изделий, сделанных по ТУ?

Как правило, производители стремятся сохранить баланс белка и жиров. Однако если в ГОСТовскую колбасу и белок, и жир попадают из мяса, то в ТУ-шной большая часть белка может быть из сои. Соя выгоднее: содержит все те же необходимые аминокислоты (правда, усваиваются они из нее намного хуже, чем из мяса, но это уже не проблемы производителя), а стоит дешевле. А чтобы соблюсти жирность, добавляют свиной или говяжий жир.

Согласитесь, есть разница: натуральная говядина и немного свиного шпига или соя с жиром! Процент жирности, может, и одинаков. Вот только шпиг (сало) – это подкожный жир свиньи, который содержит массу полезных витаминов и ферментов. Он, конечно, продукт не похудательный, но 5-10 г шпига в день вполне допустимы. А вот жир, которым повышают жирность ТУ-шной колбасы, соскребают с самых непрезентабельных частей туш.

УВЛЕКАТЕЛЬНАЯ ХИМИЯ

Если на колбасе висит гордая этикетка «без сои», то, скорее всего, в ней в качестве наполнителя используют клетчатку (целлюлозу). Она еще лучше сои задерживает воду и тем самым увеличивает вес продукта. Признак клетчатки в составе – надпись «натуральные волокна». Конечно, целлюлоза безопасна и даже – в натуральном виде – полезна. Но, если вы хотите увеличить количество пищевых волокон в вашем рационе, то логично есть больше овощей, а не покупать неизвестно где и кем перемолотую целлюлозу, замаскированную под мясо при помощи химии.

Розовый цвет и аппетитный аромат сделанных по ТУ батонов – заслуга пищевых добавок. Именно из-за них мы «подсели» на колбасу, и именно они в известной степени мешают сбросить вес. И первым в списке следует назвать хорошо известный вам усилитель вкуса.

Глутамат натрия (на самом деле правильно – глутаминат) повышает чувствительность всех рецепторов организма (не только вкусовых пупырышков на языке). И, как говорят последние исследования, он вызывает привыкание: у детей – точно, у взрослых – вероятно. Не здесь ли кроется секрет «колбасной одержимости»?

СОЛИ И ГЕЛИ

Нитрит натрия – пищевая добавка Е250, дающая розовый цвет. Колбаса из натурального мяса такой привлекательный не выглядит, у нее срез серовато-розовый. Однако ее нитритом натрия и не маскируют, а вот «собранный» из мясных отходов и сои с клетчаткой батон – непременно. Кроме цвета нитрит натрия еще и консервирует продукт, препятствуя росту и размножению опасного нейротоксина ботулина. Так что в батоне из несвежего сырья этому химикату самое место. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия – пищевая добавка Е249.

Помимо неестественно розового цвета, присутствие нитрита натрия выдает соленый вкус. Избыток добавки действует на организм так же, как и избыток соли – провоцирует гипертонию, отеки и сердечную недостаточность. А последние исследования указывают еще и на связь между употреблением этих веществ и раком кишечника.

Каррагинан – пищевая добавка Е407 или Е407а. Ее получают из красных морских водорослей и добавляют в вареную колбасу, потому что она отлично набухает и превращается в гель. С каррагинаном колбаса содержит куда больше воды, чем без него, а названные выше добавки делают водянистый гель розовым и «вкусным».

В небольших дозах каррагинан безопасен (то, что мы платим за воду как за мясо, остается на совести производителя). А вот когда его много, это может вызвать аллергию – сыпь, отек и кашель. Отек может быть и незначительным, незаметным глазу, однако вода будет задерживаться в организме, особенно в подкожном жире. Такая скрытая отечность усиливает целлюлит, ухудшает лифмодренаж и тем самым мешает сбросить вес.

«Ну вот, так и знала, что будете всякие гадости рассказывать про колбасу, аппетит перебивать…» – горестно вздохнет влюбленная в нее читательница. Не расстраивайтесь, есть можно все и вашу любимицу в том числе. Главное знать меру и уметь выбирать наиболее безопасный для фигуры и здоровья продукт.

Елизавета ПОЛОСАТОВА

ГИД ПОКУПАТЕЛЯ

Хочется колбаски? Отправляемся в магазин, вооружившись следующими правилами.

• Покупайте ту, что сделана по ГОСТу. Дорого? Значит, меньше купим и меньше съедим. Все равно нам, худеющим, ее много нельзя – тонкого кусочка, 20-50 г в день, вполне достаточно.
• Наиболее свободна от добавок и полна натурального мяса сыровяленая колбаса, следующей идет сырокопченая. Хамон и карпаччо – так вообще находка для белковой части «модели тарелки». Безумно дорого? Купите на ту сумму, на которую собирались приобрести килограмм дешевой колбасы.
• Ярко-розовый цвет говорит об обилии нитрита натрия или калия, темный – о большом количестве консервантов. Вареная колбаса должна иметь серовато-розовый срез без капель жира или воды.
• Если вареная колбаса неестественно мягкая, значит, в ней много сои или клетчатки. «Мясная» довольно тверда на ощупь.
• Даже натуральная колбаса слишком жирна для того, кто стремится похудеть. Считайте ее лакомством, а не начинкой для бутерброда, и ешьте именно как лакомство, наслаждаясь вкусом и в минимальном количестве.