Консультант: Дмитрий КОВАЛЕВ, редактор журнала Simple Wine News, член Российской ассоциации сомелье «Энотрия»

Мы уже давно не верим в Деда Мороза. Но каждый раз, когда в новогоднюю ночь раздается глухое «чпок!» и в бокалы искрящейся пеной льется шампанское, загадываем желание, убежденные, что оно обязательно сбудется. Это вино творит чудеса!

РОДОМ ИЗ ДЕТСТВА

Не одно поколение соотечественников привыкло, что в новогоднюю ночь на столе стоит «Советское шампанское». Но после 2025 года этот бренд навсегда уйдет в историю: все-таки Шампань находится во Франции, и тамошние виноделы уже давно просят наших придумать для отечественного игристого вина свое название. Впрочем, обо всем по порядку. Как и многие гениальные изобретения, шампанское появилось на свет случайно.

ПОДАРОК ОТ ПОБЕЖДЕННЫХ

В 1695 году монах бенедиктинского аббатства Овилле Дом Периньон, бывший искусным виноделом, спустился в подвал за бутылкой вина. Но едва он попытался ее открыть, как пробка шумно вылетела, а из горлышка пошла пена. Вкус игристого вина понравился другим монахам – было решено начать его массовое производство. Сегодня шампанское «Дом Периньон» входит в пятерку самых дорогих и изысканных.

Столетие спустя начала греметь слава «Мадам Клико». Это шампанское прославила вдова винодела Николь Клико, взявшая после смерти супруга семейный бизнес в свои руки. Кстати, именно благодаря ей Россия узнала вкус этого божественного напитка. Когда в 1812 году русские войска с триумфом вошли в Париж, вдова снарядила на родину победителей целый корабль – 10 тысяч бутылок шампанского! Благодаря удачному маркетинговому ходу уже скоро Россия становится крупнейшим импортером этого игристого вина. В конце XIX века «Мадам Клико» теснит марка «Луи Редерер», которая становится поставщиком шампанского императорскому двору. Специально для Александра II был создан знаменитый «Кристаль» в хрустальных бутылках, чтобы царь, боявшийся покушения, мог видеть содержимое.

Впрочем, отечественные виноделы тоже пытались создать аналог знаменитого напитка.

В 1799 году в Крыму, в поселке Новый Свет, произвели игристое вино, которое получилось настолько похожим на шампанское, что некий предприимчивый делец начал сбывать его по всей стране под видом оригинала. Вскоре разразился скандал, производство было закрыто. Его возобновил во второй половине XIX века князь Лев Голицын. Сделанное им шампанское «Новый Свет» оказалось настолько удачным, что в 1900-м на всемирной выставке в Париже было признано лучшим!

ДОСТУПНАЯ РОСКОШЬ

«Советское шампанское» появилось в 1937 году. Выполняя социальный заказ сделать недорогую версию изысканного игристого вина, химик Антон Фролов-Багреев разработал новую технологию. Ему удалось сократить процесс брожения с 1–3 лет до 25–27 суток, при этом шампанское созревало не в бутылках, а в огромных резервуарах.

Так из напитка для избранных шампанское превратилось в доступное и демократичное вино. Разработанный в СССР метод теперь используется и в других странах, причем лицензию на его применение купила даже знаменитая французская компанияMoet & Chandon. А в России, наоборот, появились линии, где шампанское производят традиционным методом – в бутылках.

Кстати: на исторической Родине шампанского для его производства используют только три сорта винограда, в России – около пяти, причем 90% виноматериалов мы закупаем у той же Франции, Испании, Италии и Аргентины.

ПРОБКА В ПОТОЛОК

Классическая технология изготовления шампанского считается высшим пилотажем виноделия. Виноград собирают и перебирают вручную – в сырье не должна попасть ни одна поврежденная ягода. Из сока делают вино, которое несколько месяцев томится в дубовых бочках. Затем наступает ответственный этап – купажирование. Вино дегустируют и добавляют в него содержимое других бочек (могут использоваться даже вина прежних лет). Это нужно, чтобы каждый раз шампанское получалось одинакового вкуса. Полученную смесь разливают по бутылкам, куда добавляют так называемый тиражный ликер – смесь тростникового сахара и дрожжей, закупоривают. Процесс пошел! Дрожжи превращают сахар в алкоголь и углекислый газ, делая вино игристым. Давление в бутылке возрастает до 6 атмосфер – в три раза больше, чем в автомобильной шине! Но есть проблема: в бутылке появляется осадок. Чтобы его удалить, поступают так. Бутылки помещают на наклонную подставку – «пюпитр» – и каждый день поворачивают, чтобы осадок скапливался у горлышка и пробки (за день одному рабочему приходится проделывать это 30–50 тысяч раз!). Потом горлышко шампанского замораживают, извлекают пробку и удаляют осадок. В готовое шампанское добавляют смесь вина и сахара, чтобы получить более сладкие «версии». Они, кстати, нигде в мире, кроме России, популярностью не пользуются. Настоящие ценители предпочитают брют и даже экстра-брют. Его же должны выбирать худеющие: в 100 мл – всего 50 калорий, в то время как в сладком шампанском – в два раза больше.

ШАМПАНСКОЕ ПО ПРАВИЛАМ

1. Перед употреблением шампанское должно быть охлаждено до температуры 7–9ºС. Именно поэтому оно подается к столу в ведерках с водой, в которой плавают кусочки льда. Если охладить шампанское слишком сильно, бутылку будет трудно открыть, а его вкус не раскроется полностью.

2. Открывая шампанское, держите пробку неподвижно, а бутылку вращайте, направив ее от себя под углом 45º.

3. Не «стреляйте» пробкой! Из-за этого газ из шампанского улетучится быстрее, а его вкус ухудшится.

4. Хорошее шампанское должно играть в бокале несколько часов. Если пузырьки испарились за считанные минуты, вы купили подделку.

5. Наливать напиток в бокал надо медленно, направляя струйку на стенку бокала под углом. Если лить сразу на донышко, пена поднимется шапкой, а шампанское перельется через край.

6. Чтобы благородный напиток раскрылся, не пейте его… с накрашенными губами. В состав помады входят вещества, которые ухудшают вкус. По этой же причине не стоит мыть бокалы для шампанского с помощью моющих средств.

7. Шампанское не принято пить залпом! Чуть-чуть пригубив его, полюбуйтесь игрой пузырьков.

8. Шампанское закусывают исключительно фруктами, бутербродами с икрой, хорошим сыром, блюдами из белого мяса, дичи. Но не шоколадом! Он заглушает вкус и аромат напитка, а не подчеркивает их.

9. Считается дурным тоном помешивать шампанское, чтобы прекратилось выделение пузырьков, снятой с пробки проволочкой-мюзле.

Светлана САФОНОВА