Сегодня в стране выросло поколение, которое не пробовало черной икры ни разу в жизни. Долгое время она была дефицитом, а когда несколько лет назад появилась в свободной продаже, то ее цена оказалась запредельно высокой. Некогда недорогая, в XXI веке она навсегда переместилась в нишу luxury. Высокая стоимость черной икры объясняется прежде всего тем, что ее производство – процесс длительный. Ведь половой зрелости осетровые достигают не раньше чем в 10–15 лет. Красная икра стоит в разы дешевле: у лососевых зрелость наступает в 3–5 лет.

КАК ДОБЫВАЮТ ЧЕРНУЮ ИКРУ

Читать также

История главного новогоднего напитка

Мы уже давно не верим в Деда Мороза. Но каждый раз, когда в новогоднюю ночь раздается глухое «чпок!» и в бокалы искрящейся пеной льется шампанское, загадываем желание, убежденные, что оно обязательно сбудется. Это вино творит чудеса!

Шоколадный подарок на Новый год: выбираем правильно!

Есть такая примета: шоколад, подаренный на Новый год, обещает сладкую жизнь. Главное – выбрать правильный.

С 2003 года промышленный вылов осетровых и добыча черной икры в России запрещены. Разрешен лишь вылов 50 тонн благородной рыбы для научных целей. С 2013 года Госкомрыболовство хочет вообще ввести временный мораторий на ловлю. Готовится также законопроект о введении государственной монополии на добычу осетровых. Только так можно спасти от уничтожения бесценное поголовье рыб.

Сегодня вся икра, поступающая в продажу, выращена на осетровых фермах. Ее получают двумя способами. При первом, классическом, рыбу забивают. Такая икра – самая вкусная. Второй метод называется «дойкой» рыбы. Его разработал в середине 80-х годов прошлого столетия известный российский осетровод Сергей Подушко. Забор икры происходит через небольшой разрез на брюхе рыбы. Это дает возможность сохранить жизнь ценной рыбы и получить от нее икру до 6 раз. В осетроводческих хозяйствах сегодня применяют именно этот, щадящий способ получения икры.

По способу обработки черная икра бывает зернистой (икринки легко разделяются друг от друга, используется отборная зрелая икра), паюсной (своеобразное пюре из икры севрюги, иногда в смеси с осетровой), ястычной (из худшей части улова, которая солится прямо в пленке – ястыке). По мнению специалистов, самой вкусной является именно паюсная икра, к тому же она лучше хранится. Но сегодня ее практически не выпускают.

ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАЕМ ИКРУ В МАГАЗИНЕ

В отличие от черной, красная икра куда более доступна, хотя цена на нее за последние 10 лет выросла в 6–7 раз прежде всего из-за роста спроса на внутреннем рынке. А вот в мире красную икру особо не любят, презрительно называя «рыбьими яйцами».

«При выборе икры лососевых рыб в жестяной банке в первую очередь необходимо обратить внимание на целостность банки (не должно быть деформаций). Дата, выбитая на крышке, обязательно выпуклая. Должен быть указан вид рыбы (горбуша, кета, кижуч, нерка и т. д.), а также ГОСТ или ТУ, – говорит заведующая лабораторией аналитического и нормативного обеспечения качества и безопасности ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии Лилия Вафина. – При встряхивании банки не должно ощущаться движение содержимого или всплески внутри банки. Икра должна состоять только из одного вида рыб. Икринки чистые, целые, однородные по цвету, упругие, отделяющиеся одна от другой; запах и вкус – свойственные данному виду продукта. Допускается слабый привкус горечи у икры нерки и кижуча».

Сегодня в продаже можно встретить икру, приготовленную как с консервантами, так и без них. Для производства икры используют сорбиновую и бензойную кислоты, соли бензойной кислоты, комплексную добавку «Варекс» на основе сорбиновой кислоты. Срок хранения икры без консервантов меньше, чем икры с консервантами: бочковая – 2 месяца, баночная – 4 месяца с даты изготовления.

Во ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии разработаны технологии приготовления икры лососевых рыб методами заморозки и пастеризации. Они позволяют полностью сохранить органолептические показатели икры – внешний вид, цвет, консистенцию, запах, вкус, прочность оболочки икринки, обеспечивают стабильность аминокислотного состава белков и препятствуют разрушению жирорастворимых витаминов в хранении. За счет этого срок хранения баночной икры без консерванта увеличивается с 4 до 8 месяцев.

КАКАЯ ИКРА ПОЛЕЗНЕЕ

Икра рыбы – это, по сути, концентрат полезных веществ, которые необходимы для развития зародыша. Самое ценное в ней – белок: икра осетровых и лососевых содержит 30% высокоценных белков и 12% легкоусвояемых белков! Кроме того, она богата лецитином, витаминами А, D, E и группы В, фосфором, марганцем и некоторыми другими минеральными веществами. А вот железа и меди в ней немного, поэтому погоня за черной икрой для лечения малокровия нецелесообразна. Икра незаменима прежде всего в питании людей, которым нужно восстановить силы после продолжительной болезни, нервно-психического перенапряжения. Увы, в магазинной икре много поваренной соли, а также консервантов, что ограничивает ее применение при многих заболеваниях. Такую икру лучше не использовать при гипертонической и язвенной болезнях, при заболеваниях почек, ожирении. Если уж очень хочется икры, лучше купить пастеризованную в банке – в ней меньше соли.

Принято считать, что икра очень калорийна, но это не так. Несмотря на богатое содержание белка и жиров, в 100 г этого продукта всего 240–260 ккал. От съеденного с утра бутерброда с икрой и небольшим количеством сливочного масла (лучше на булочке с отрубями) вреда фигуре не будет!

Многие считают, что черная икра полезнее, чем красная, и именно этим объясняется ее высокая цена. На самом деле икра и лососевых, и осетровых, а также минтая, трески, мойвы, сазана имеет примерно одинаковую питательную ценность и одинаково полезна.

СУРРОГАТНАЯ ИКРА: ХОРОШО ИЛИ ПЛОХО?

Первые попытки сделать заменитель икры из других продуктов были предприняты в конце 60-х годов прошлого столетия ученым-химиком Александром Несмеяновым. Он разработал технологию приготовления икры из яичных белков. Спросом она не пользовалась, так как по вкусу совсем не напоминала настоящую.

Более удачной попыткой сделать эрзац-икру стоит считать появившуюся 15 лет назад технологию ее приготовления из морских водорослей – ламинарии и фукуса. Тем, кто давно не пробовал натуральную черню икру, альгиновая (так называется икра из «морской капусты») кажется весьма похожей на настоящую. Несколько лет назад популярный телеканал угощал участников модной тусовки бутербродами с альгиновой икрой. Из всех участников только один человек догадался, что икра не настоящая! Такую икру стоит обязательно включать в свой рацион. Ведь она обладает всеми полезными свойствами морской капусты! Она помогает выводить из организма токсины и тяжелые металлы, ускоряет процесс регенерации после травм и ожогов, восстанавливает иммунитет, нормализует обмен веществ. При этом имеет рекордно низкую калорийность – 10 ккал на 100 г!

Ольга ПОДЛЕСНАЯ