Консультант: Зульфия АХМЕРОВА, совладелица кафе «Наше», г. Уфа

Не счесть препятствий, разбросанных на пути худеющих. И одно из них – необходимость обедать в столовых и кафе. Что делать? Воспользоваться советами эксперта – худеющего работника общепита.

Самое лучшее - это маложирная еда, принесенная из дома. Но не во всех офисах ее можно разогреть, а бывает, что питаться на рабочем месте и вовсе запрещено – и человек вынужден идти в общепит. Ничего страшного с ним не случится, просто надо знать, куда идти и что выбирать.

ВСЕ НА ВИДУ

Обедать лучше там, где есть раздача, и люди с подносами сами набирают себе еду. Здесь, увидев блюдо, можно понять, насколько оно жирное, а еще узнать, есть ли в заведении пароконвектоматная печь - она позволяет использовать намного меньше жира. Если увидите, как в недрах кухни жарят на сковородах что-то мясное или рыбное, значит, ее нет. Когда кухня скрыта, догадаться об этом можно по ассортименту: если на раздаче часто бывают мясные блюда под майонезом, то такая печь наверняка отсутствует - слой майонеза кладут на мясо при приготовлении в обычной духовке, чтобы оно не получилось сухим.

УГАДАЙКИ С МАЙОНЕЗОМ

Салаты с грибами и мясом (ветчиной, курицей, языком) оставим другим, овощей в них практически нет, грибы, как правило, обжариваются, т.е. калорий тут очень много. Наши салаты – овощные, а самая подходящая заправка лимонная (лимонный сок с водой). Те, что со сметаной – более жирные. С майонезами – еще жирнее. Если майонезом заправлены все салаты, приглядитесь внимательнее: какой он – легкий или нет?

Легкий майонез общепит охотно использует, потому что он дешевле жирного. Отличить его можно на глаз: белый, легко подсыхающий, блюдо, сдобренное им, более рассыпчатое. Жирный майонез насыщенного желтого цвета, подсыхая, образует на стенках темноватую с жирным блеском корочку, салат не рассыпчатый, а кашеобразный. Если опознан жирный вариант, попросите принести овощную нарезку без заправки или салат с меньшим количеством майонеза. На такие просьбы откликаются практически везде.

ГРАМОТНО ВЫБИРАЕМ СУП

Суп-лапша куриная, несмотря на диетическую репутацию, заведомо жирнее щей, потому что бульон для нее варят на курице. Супы на бульоне из костей менее жирные. Самые постные по рецептуре - щи, овощной, гороховый, рассольник, борщ (если без добавок из сосисок и копченостей, как «Борщ московский»). Самый жирный – солянка.

Супы заправляют овощами, пассерованными на жире, его по рецептуре положено 10 г на 100 г овощей. Загляните в супницу - если сверху плавает масляное пятно, попросите налить попостнее. С крем-супами, супами-пюре сориентироваться сложно, их могут делать со сливками, жирность на глаз не определишь. Единственный выход – спросить, со сливками или без.

ЭТО СТРАШНОЕ СЛОВО «КОТЛЕТЫ»

Каждый худеющий, даже новичок, знает, что мясо и рыба должны быть отварными, приготовленными на гриле, запеченными или тушеными. А теперь детали, известные лишь профессионалам. Первым делом любой из них скажет: избегайте протертого, мелко рубленного, пропущенного через мясорубку. Все компоненты должны быть различимы – цельный кусок мяса, рыбы, курицы, либо порезанные как гуляш и азу. В таких блюдах жир на виду, и его легко удалить: срезать, снять или промокнуть бумажной салфеткой. Из котлет, тефтелей и прочих рубленых изделий жир убрать не удастся, здесь он в скрытом состоянии, и его может быть много. А о жареных котлетах стоит сказать особо. Если в паровой котлете кусочки сала (шпик положен по рецептуре) можно различить по виду – почти прозрачные, они хорошо заметны, - то темная корочка жареной скроет все, в том числе и сало. Поэтому почаще напоминайте себе, что жареные котлеты вдвое жирнее паровых: из-за фарша и из-за процесса обжарки, а иногда и втрое – если их после приготовления не сняли со сковороды или противня, так что они продолжали впитывать жир, остывая.

Еще подсказка – запомните слово «припущенные». Припущенной может быть рыба с овощами и овощи сами по себе как гарнир. Припущенные – значит, приготовленные без обжарки, в небольшом количестве воды с небольшим количеством жира. Это – наш вариант. А вот жареные овощи на гарнир брать не следует – слишком жирные. Лучше крупяной гарнир, рис с овощами, макароны. В гречке с грибами, как вы уже догадываетесь, грибы обжаренные, поэтому лучше просто гречку.

Решение по плову принимаем на раздаче: предпочтительнее говяжий, он менее жирный, и смотрим на внешний вид риса, чем он желтее, тем жирнее блюдо, это во-первых, а во-вторых, если крупинки слипшиеся – жира много, если рассыпчатые, то поменьше.

Самый лучший картофель – запеченный или отварной. Пюре в кафе крупных городов разводят из порошка. Картофель фри – обжаренный и затем замороженный продукт, который перед подачей повторно опускают в разогретый жир, то есть он проходит двойную обжарку. По сравнению с ним даже жареная картошка меньшее зло.

А ЧТО НА ДЕСЕРТ?

В конце раздачи – соблазнительная выпечка. Жирность и калорийность ее можно угадать по тесту. Самое нежирное – бисквитное, в него закладывают только яичные белки, без желтков. Но оно сладкое. Самое жирное и сладкое – песочное. В дрожжевое кладут яйца и маргарин. Чем оно легче, воздушнее (пузырчатое такое), тем их меньше. В сдобном дрожжевом их больше, зато слой теста тоньше. Определить толщину теста можно по защипу на выпечке: если он крупный – слой толстый, если мелкий – тонкий. На срезе фруктово-ягодных пирогов видно, какой толщины тесто, а какой, к примеру, яблочная начинка. Чем меньше теста, тем нам лучше.

Пальма первенства по жирности у изделий из слоеного теста и жареных во фритюре (пирожков, беляшей, чебуреков). Но даже среди последних есть более и менее жирные. Посмотрите на поверхность чебурека или беляша: какие на нем «пузырьки» – мелкие или крупные? Если «пузыри» крупные, значит, чебурек или пирожок окунули в недостаточно разогретый фритюр, либо отправили в масло сразу большое их количество. А в обоих случаях тесто (а то и начинка) впитывают максимум жира. В пирожке может оказаться до 20-35 г жира на 100 г! Как поймете, что перед вами именно такой, желание съесть его сразу и улетучится.

Галина ИЛЬИНА